TÉMOIGNAGES , TEXTES D'ATELIERS : 1996 – 1997 - 1998
MIMIZAN - SAINT BREVIN -DOMME - MERLIMONT – ESTAGEL - KAYSERSBERG - SERBONNES
MÉMOIRES DE TABLE
RECUEIL RÉALISÉ DANS LES CENTRES C.C.A.S. E.D.F. par Joël BEAUMONT
INVENTAIRE
Le puits dans la purée. Le tapioca au lait à la place de la soupe. Les pommes de terre cuites dans la marmite noire avec du lait juste trait. Le vieil Alexandre, ses moustaches, son couteau, chabrot. Antoine, le petit garçon qui n'avait jamais faim. Brochettes de chamalow au feu de bois. Un an aux spaghettis avec Renaul. La purée de marrons à Noël. Les beignets d'acacias de maman. Le beurre de sardine, à quatre heures, sous le pommier. L'orange qui chante. Le café qui coule tout doucement pendant tout le repas du dimanche. Fleurs de courge farcies de maman. Poisson sans arête. Steak carbonisé. Glace à l'eau sur la plage. Les repas du dimanche chez ma mémé Zette, son soufflé aux foies de volaille, bien gonflé et doré, servi chaud avec un coulis de tomates. Le pot au feu l'hiver. La roussette beurre-citron-capres. Le samedi midi on mange de la choucroute, il n'y a que papa qui aime ça. Les cornichons faits maisons que mémé me glisse dans mon sac. Ma petite sœur sous la table, énonce les noms pour tirer les parts de la galette des rois. La dinde aux marrons de Noël chez mamie ; c'est toujours trop sec, même avec beaucoup de sauce. Un panier chacun pour chercher les œufs de Pâques dans le jardin ; maman les a comptés, il faut tous les retrouver, mais ma petite sœur en mange la moitié en route. Les orangers en Tunisie, le jus des oranges fraîches coule dans les mains. Le goûter au bord du Loiret, maman a enveloppé les tartines de confiture dans du papier aluminium, ça colle. Le jour des frites à la cantine, on en mange jamais à la maison. Les plaquettes de chocolat sont cachées dans le placard de maman, derrière ses pulls, elle croit que c'est une cachette infaillible, mais on les trouve toujours. A Noël papa fait un pudding. Maman râle, mais elle va chez le boucher acheter de la graisse de rognon de bœuf, ingrédient indispensable ; quand le pudding a cuit quatre heures, on éteint tout, on le fait flamber au rhum, c'est tout bleu, et on chante « il est né le divin enfant » ; c'est idiot, mais j'adore ça. La ratatouille à l'huile d'olive de maman quand il y a du soleil en vacances au bord de la mer. Arrive le lundi 26 septembre à 18 heures 10. Stop. Penser entrecôte.
NOURRITURE D'ANTAN, GOÛTS PERDUS
On ne peut pas retrouver le goût de l'enfance, c'est impossible, parce qu'on l'a goûté avec un entourage, une situation particulière. Retrouver le goût de l'enfance c'est retrouver la vérité du produit qui existait à ce moment là. Pendant un temps on ne vendait que le poulet élevé en batterie, c'était immonde. Retrouver le vrai goût du poulet, c'est retrouver un morceau de goût d'enfance.
Je me souviens d’un plat particulier que cuisinait mon grand-père : du mou de porc et du cœur qu’il faisait chauffer sur la cuisinière avec une sauce au vin, et il mélangeait le tout avec des pommes de terre. Ça avait un goût extraordinaire. J’étais l’aîné, j’avais treize ans, et j’allais seul manger chez le grand-père. Il m’appelait au bout de la table, il fumait ses cigarettes, il triait ses mégots et on mangeait tous les deux. J’ai essayé de le refaire, mais c’est pas pareil. Il n’y a pas l’ambiance du grand-père dans sa petite cuisine. C’est terminé. L’enfance est partie.
Ma grand-mère nous envoyait tous les ans par colis pour Noël, des noix qu'elle noyait dans du chocolat. Vous cassez la coque, vous récupérez le fruit et vous le faites sortir de moitié du chocolat. Elle le faisait fondre avec de l'alcool, c'était fameux. Je n'ai plus jamais retrouvé ce goût-là. J'en ai déjà vu en magasin, mais non...
Quand j'étais petit, chez ma grand-mère, il y avait des petits sachets de confiture sous plastique dans les colis que les communes envoyaient aux petits vieux deux ou trois fois dans l'année. C'était ignoble, une espèce de gélatine sucrée, et nous, les gamins, on les bouffait toujours. J'ai jamais retrouvé le goût, j'aimerais bien, mais ça n'existe plus, je le sais maintenant.
Il y a un truc que ma femme n'arrive pas à faire, je ne sais pas pourquoi, c’est du gâteau de riz comme me faisait ma mère. Elles ont l’air d’utiliser les mêmes ingrédients, mais ça n’a jamais le même goût ni la même consistance que celui que je continue à manger quand je vais chez ma mère. Celui de ma mère n’a pas bougé, c’est toujours le même, caramélisé dessus
Ma grand-mère, c'était les beignets et les pâtés de campagne. Elle avait des cochons, et une façon bien à elle de fabriquer son pâté, on n'arrive pas à retrouver le goût. Les beignets c'était presque le kilo de farine. Elle y passait la journée. Des beignets en losange, découpés avec la petite roulette. Vous les laissez gonfler et vous les passez à la friteuse. Les fameux beignets en losange...
Ma grand-mère bossait dans une pâtisserie fine de Versailles, et on allait la chercher le dimanche
Tous les ans ma grand-mère faisait un repas gigantesque pour la fête de Villiers le Bel. Ça durait des heures et des heures, c’était interminable, mais qu’est-ce que c’était bon ! Les pâtés de gibier (mon grand-père était chasseur), les entrées, deux ou trois plats de viandes (volaille, viande rouge), un gâteau gigantesque, crème au beurre chocolat. Elle passait une semaine à faire son repas. On sortait de table vers
Tous les ans, nous nous rendions à la grande fête de la châtaigne, dans un village du Morvan où habitaient mes grands-parents paternels. Les manèges, les agriculteurs avec leurs bestiaux ‑ vaches, moutons, et le
Quand j’habitais dans le Nord, on avait une cuisinière à bois, et on faisait fondre dessus le chocolat dans le papier en aluminium, et on tartinait ça sur notre pain. Le chocolat était un peu tiède, c’était bon, et quand on est petit, le feu, ça attire. Maintenant j’ai le chauffage central, je ne peux plus le faire.
Le vernit. A part ma mère personne n’a pu le faire. On a essayé, on n'y arrive pas. Ça se désagrège tout le temps. C’est fait avec du pain, de l’œuf, de la farine, après elle mettait une boule de pâté de foie dedans et mettait le tout à bouillir dans l’eau. Ça devenait consistant. On mangeait ça avec un lapin.
Quand j'étais chez ma grand-mère, quand on était petit, elle avait un poêle à bois, et c'était le seul endroit où on avait le droit de cuisiner. Elle avait de vieux plats en aluminium tout gondolés, qui avaient au moins quarante ans. On passait notre temps à faire des préparations au chocolat. On faisait fondre du chocolat dans tout ce qui était imaginable. Après on allait servir ça à nos parents, et ils faisaient semblant d'en manger un ou deux, pour nous faire plaisir. Je ne sais pas si ça existe encore les cuisines comme ça, avec des très grands placards, c'était bourré de vaisselle, on avait le droit de toucher à tout. J'adorais ça.
Des artichauts farcis. Ma mère faisait ça. Il fallait couper les feuilles avec un ciseau, faire bouillir au court-bouillon, après il faut enlever le foin, mélanger avec de la chair à saucisse, beaucoup d'ail, du persil, et des épices, vous farcissez ça et vous faites griller le tout en cocotte. C'était très long à préparer.
Les poumons de cochon. On n'en mange plus. Le mou, ça s'appelait. On a réessayé, on n'a pas pu aller jusqu'au bout.
Quand c’était la période de tuer le cochon on allait chez celui qui le tuait. La semaine d’après on tuait chez le voisin, et toute la rue allait chez le voisin. On mangeait tous dehors, dans la rue, une grande table avec la charcutaille dessus, les caisses de bière à côté. C’était la grosse fête.
J'ai jamais réussi à retrouver un plat d'enfance. Il reste les souvenirs, on les a embellis. C'est comme une fête de Noël, enfant c'est formidable, adulte on n'a plus le même regard. Les nouilles au gratin que mon grand-père faisait au four... Rien que de voir les nouilles qui cuisaient dans le four, le gratin qui se formait ... jamais j'ai retrouvé ça, pourtant on en fait de la même manière. Il n'y a plus la magie de la cuisine du grand-père.
Ce qui m'a marquée quand j'étais enfant c'était qu'il y avait plusieurs viandes à table, des repas assez longs, beaucoup de plats et puis ma grand-mère, ma mère, passaient beaucoup de temps derrière les fourneaux. Trois jours parfois. Même un repas normal n'était pas composé d'un simple plat de nouilles, mais entrée, viande, légumes, dessert, à tous les repas. Ça a totalement disparu. On est issue d'une famille de paysans, l'alimentation représentait beaucoup pour eux, c'était un des rares plaisirs qu'ils avaient.
Ma grand-mère faisait une truite aux amandes très très bonne. J'en ai mangé des bonnes depuis, mais je n'ai jamais retrouvé le goût. Le lapin chasseur de ma mère, je l'ai refait, mais là aussi ça n'a pas tout à fait le même goût.
Premier repas hors de la maison
Les lentilles, les carottes râpées à la cantine, les pâtes de fruits du centre aéré, ce sont mes premiers souvenirs de repas hors de la maison, c'était terrible. Il y en a toujours un qui bouffe que des pâtes de fruits alors tu lui files la tienne.
La première fois où je suis allé à la cantine à l'école, c'était pour Noël et c'était merveilleux.
La première fois que j'ai mangé en dehors de chez moi, on déménageait de Paris pour aller habiter en banlieue, chez ma grand-mère. C'était chez nous, et c'était pas chez nous. Quand on est arrivé ma grand-mère nous a fait des escalopes avec des pommes sautées, et j'en ai jamais mangé d'aussi bonnes.
J'avais trois ans, on déménageait de Lyon à Marseille, on s'est arrêté au bord de l'autoroute, il faisait très chaud, et c'était des sandwichs mous.
On m’avait mis chez une tante à mes parents en vacances, je devais avoir cinq ou six ans. Elle m’avait dit : “ Tu veux manger de la purée? ” Je lui avais dit : “ Oh oui, je veux bien! ” Et c’était une tartine avec de la purée dessus, j’ai cru que j’allais jamais la finir tellement c’était sec. Elle m’en a proposée une deuxième, j’ai dit non. J’avais jamais vu ça.
La première fois que j'ai mangé hors de chez moi, c'était à la cantine de l'école, c'était dégueulasse : carottes râpées et saucisse lentilles.
LES MÈRES
Au bord de l'accouchement on s'est vautré dans un champ de fraises.
J'avais une envie terrible d'escalope à la crème fraîche, et quand je l'ai préparée, ça m'a écœurée et je n'ai pas pu la manger.
J'habitais l'île de la Réunion. On avait un goyavier dans le jardin. Ma mère était enceinte de ma petite sœur. Il y a eu un cyclone alerte 2, et elle nous a fait sortir sous la pluie, le vent, pour qu'on aille lui chercher des goyaves. Elle en avait trop envie, elle voulait des fruits, des fruits, des fruits.
Quand ma mère était enceinte, il fallait lui trouver des huîtres. On était parti s'installer en Bretagne, c'était plus facile.
J'ai toujours aimé manger. Je me souviens quand je tétais le sein de ma mère. J'ai des images. J'en ai parlé souvent avec elle. Je suce mon pouce, encore, et quand je suce mon pouce je ferme les écoutilles, et je suis dans un monde de calme. Ça me fait l'effet d'un whisky. Je suis bien.
Ma deuxième grossesse, j’ai eu une envie de framboises, j’en ai cherché partout, j’en ai pas trouvé, et le jour où j’en ai trouvé un petit paquet, il a traîné sur mon plan de travail. Les framboises ont moisi, je ne les ai pas mangées. Pourtant mon fils est né avec une envie de framboise dans le dos. J’y croyais pas.
Ma femme avait beaucoup d’envies pendant sa grossesse ; chocolat, fraises, et des plats compliqués : bourguignon, plats en sauce. Le chocolat, je suis gourmand, j’en avais toujours des stocks à la maison. Pour les plats compliqués, je m’arrangeais pour qu’on aille en manger chez ma mère.
Pour ma première fille, on était en Martinique. Je voulais un sandwich au saucisson. On en a pas trouvé.
Pendant ma grossesse c'était sardines à l'huile dès le matin au petit déjeuner.
Alexandre, c'était le camembert pendant ma grossesse. Une folie sur tous les fromages à pâte molle. Marion c'était le Périer. C'était la seule chose qui me désaltérait.
Quand j’étais enceinte j’ai eu envie de poissons rouges, on m’a acheté deux poissons rouges et un poisson noir. Les pauvres, ils sont morts. Et puis les fraises, les fameuses fraises.
Première sucrerie
La première sucrerie dont je me souvienne, c'était pendant ma première colonie de vacances. Mes parents m'avaient envoyé un colis, on a tout partagé, et je suis restée avec une sucette. Je la mangeais dehors, il faisait beau, j'étais ravie. J'ai levé le nez en l'air, et quand je suis retournée à ma sucette, j'ai croqué une guêpe.
La semoule au lait, une soupe avec des petits vermicelles trempés dans du lait avec du sucre et de la cannelle; chez moi, petite, on mangeait ça tout le temps.
Ma première sucrerie, c'était dans un grand paquet avec plein de bonbons de différentes couleurs, et j'ai été obligé d'en prendre un parce qu'on était invité, et c'était pas bon du tout.
NOURRITURE D'ENFANCE : GOÛTS RETROUVES
Quand j'étais petite je mangeais du pain perdu. Il y a deux ans, l'été, au petit déjeuner, j'ai eu une envie folle de pain perdu. J'ai cherché la recette partout dans le village où je passais mes vacances. Je l'ai trouvée chez une grand-mère qui me l'a gentiment donnée. J'ai retrouvé le même goût que quand j'étais petite. Depuis j'en fais tous les dimanches. C'est du pain pas perdu pour tout le monde.
Les odeurs d'enfance ça reste. L'odeur du far breton, et je suis chez ma mère. On peut retrouver les goûts de nos plats d'enfance. Ou les odeurs au moins.
Quand j'étais gosse, mon plaisir c'était de faire des trous dans le saucisson. Je prenais le saucisson entier et crac! Je mâchonnais. Je possède même des photos de moi tout petit avec le saucisson au bec.
Ma mère faisait systématiquement des patates. Sous n'importe quelle forme: frites, purée, sautées, à la vapeur... Tous les jours, tous les jours, tous les jours. Les paysans, c'est ça. Ma mère, si elle n'a pas mangé de patates à son repas, elle dit qu'elle n'a pas mangé.
Ma mère me faisait des patates persillées dans une vieille cocotte en fonte. Elle l’a toujours cette cocotte. Elle m’en fait toujours. Je les adore. J’ai acheté une cocotte en fonte pour en faire, c’est pas pareil. Je pense que sa cocotte elle a des années, elle venait de sa grand-mère, elle est passée de génération en génération, et comme on dit : ça prend du goût comme une vieille poêle.
Depuis mon enfance j'ai été habituée à manger du fromage de chèvre, soit frais, soit sec, demi-sec, avec une façon particulière qu'avait ma mère de le préparer lorsqu'il était très sec, c'était de le couper en tranches de façon à former des rondelles et de le poêler, ce qui lui donnait un petit côté caoutchouteux un peu grinçant, un peu amusant sous la dent, mais dans lequel on retrouvait ensuite tout le moelleux du fromage. On pouvait saler, poivrer, mettre un petit peu de ciboulette. Ce fromage est resté dans mon habitude alimentaire, je ne le fais plus poêlé car je n'apprécie plus son côté grinçant, mais c'est mon fromage de préférence, celui qui me manquerait le plus.
On est d’une génération qui a découvert certains aliments, l’avocat par exemple. À part les variétés de fruits de la région, le reste on ne connaissait pas. J’ai connu l’avocat quand j’ai connu mon mari, parce que son père travaillait sur un port de commerce et ramenait des avocats, j’en avais jamais mangé avant. Je me rappelle quand j’étais gamine, on allait pique-niquer le dimanche avec maman et on avait une pêche-abricot. C’était le dessert exceptionnel. Il y a une trentaine d’années.
On était cinq garçons à la maison. On avait de l’appétit, surtout qu’on était à la campagne. Maintenant c’est la banlieue Nord de Paris, c’est plus la campagne, c’est devenu la grande ville. Il y avait cinq mille habitants, c’était une petite bourgade, maintenant c’est 35 000 dont 30 000 H.L.M. Mon père était cultivateur, on avait quelques poules pour la maison.
Dans ma famille le samedi soir c’était steak frites. Mon père travaillait toute la semaine alors le samedi soir c’était relâche, il avait le temps de préparer les grillades, ma mère les pommes de terre. On se régalait. C’était le week-end qui commençait. Maintenant on en mange tous les jours.
Je savais pas ce que c'était que du poulet avant vingt-deux ans, des frites non plus. On mangeait de la viande rouge de temps en temps, beaucoup de poissons, de crustacés. Des lavagnons : comme des petites palourdes de mer, avec une petite sauce légère et au four. Je n'en mange plus, sur la région parisienne on n'en trouve pas. Le premier poulet que j'ai eu, je l'ai fait cuire en entier au four, quand on a découvert qu'il y avait les tripes tout dedans. Infect.
Ma mère m'a transmis comment faire des roux, du gratin dauphinois, et je le transmets à ma fille.
Dans les familles nombreuses on a tendance à unifier les repas, à faire toujours la même chose pour que tout le monde soit content, et j'ai découvert la variété des goûts quand j'ai quitté la maison.
J'avais une grand-mère qui habitait une ferme, la cuisine se faisait au feu de bois, c'était tout mijoté, y'avait pas de four, j'ai un souvenir des tartes, du gâteau de pain avec le pain qui restait, le safran, les œufs. C'est des goûts, des odeurs qui restent, dès que je sens le safran dans une pièce c'est des souvenirs.
La Maïzena. C'était une bouillie que faisaient les grand-mères à l'époque, de la vraie bouillie qu'on faisait d'une façon traditionnelle. Je l'ai redécouvert en colonie de vacances. C'est un peu comme la purée Mousseline, si on met pas assez de lait, c'est immangeable, c'est presque du calcaire. J'en ai mangé bébé jusqu'à 4,5 ans, par goût et par gourmandise. Comme le riz au lait au coulis.
PARENTS, ENFANTS
Avec les enfants on pratique le chantage: on va au toboggan si tu finis tes pâtes. Mais il faut être dans un lieu où il y a un toboggan sinon c'est râpé, alors on cherche un toboggan quand on part camper.
La ruse, ça marche. Ma fille n'aimait pas le poisson, j'ai mixé du poisson avec de la purée et je lui ai dit que c'était de la purée au poulet, elle a trouvé ça excellent. Si c'est pas la ruse, c'est la menace pour qu'ils goûtent au moins. Ils ne veulent jamais goûter les enfants, dès qu'ils voient le plat c'est : « J'aime pas ça. »
On leur a bien expliqué que les hamburgers, le Coca Cola, ça fait grossir, qu'il faut manger équilibré. Ils vont au Mac-Do de temps en temps, mais ça reste exceptionnel. On leur a dit que les américains étaient très gros, ils ont compris, ils ont la ligne.
J'ai fait des séjours à la cave avec la soupe. Chez moi je la mangeais pas, mais chez les autres je la trouvais très bonne. Mais j'aimais bien aller à la cave.
On était dans une ferme isolée, et on ne pouvait pas remonter manger à
Une tranche de foie. Ça a duré longtemps. J'ai fini par ne pas la manger, à la fin elle était verte.
J'étais relativement difficile, surtout par rapport à des problèmes de santé. Il parait que j'étais abominable pendant quatre ans. Mes joues s'en rappellent bien, j'avais une mère qui n'était pas très facile, il faut dire qu'on était quatre enfants, alors une bonne paire de claques, c'était l'éducation de l'époque.
Mes parents, quand je mangeais pas, ils m’enlevaient l’assiette et me la remettaient le soir, réchauffée, si je la mangeais pas, je mangeais rien.
Les deux premiers enfants c’était des sacrés bouffeurs. La dernière je l’ai fait grandir aux petits suisses, maintenant elle mange de tout. Je me bats pas pour ça. Et puis aujourd’hui ils mangent tous plus que moi.
C'était trois cuillerées et paf! « Mange, avale moi ça sinon t'auras pas de dessert. » De toutes façons comme c'était tapioca ou riz au lait...
« Tu veux pas manger, tu vas au lit sans manger », ou sinon on me tapait sur les doigts.
J'ai de très mauvais souvenirs petite, parce que le repas, c'était une chose qu'on ne pouvait pas contester. Le seul fait de dire qu'on n'aimait pas quelque chose, on avait double ration. Je me rappelle, ma mère avait de la famille à la campagne. Toutes les semaines, ils lui ramenaient le lait battu. Toutes les semaines, il fallait avaler cette horreur de lait battu. Une fois, j'ai versé une moitié de salière dedans, en me disant : là, quand même! Et j’ai avoué quand j'avais plus de vingt-cinq ans: « Tu te rappelles, maman, le lait battu trop salé, que t'as dit : bon, là, on peut pas le manger. C'était moi, j'avais vidé le sel dedans. » C'est la seule fois où j'ai pu y couper. Mon père ne mangeait pas avec nous. les enfants, ça faisait trop de bruit pour lui. Dans le Nord c’était les pommes de terre à tous les repas, les pommes de terre, je pouvais pas supporter. J'ai pas de plaisir à être à table pour manger. Oui, pour discuter avec des amis, et là, accessoirement, on mange. Je préfère grignoter.
Mes deux premiers enfants, ils mangeaient rien. J'ai cru qu'ils allaient me faire de l'anorexie. J'angoissais tellement, j'essayais de les forcer, ils crachaient, ça finissait en drame. Et puis ils n'ont pas faim, ils n'ont pas faim. Je les ai laissés, et du jour au lendemain, ça leur a passé.
Les enfants, on ne les tape pas quand ils ne mangent pas. On insiste un peu. Il y a des choses qui sont fortes au goût, qu’on apprécie, et pas les gosses. Aujourd'hui il y avait du poisson, ça a été difficile à lui faire avaler, il n'a rien voulu savoir, il s'est énervé, et quand il s'énerve, ça m'énerve, et quand je m'énerve, bim! Boum! , ça tourne aux claques ; pas méchantes, mais il a eu de la chance que j'étais mal placé.
Chez moi, pendant les repas, c'était toujours le bordel, on cassait tout, on s'engueulait, et mon père ne supportait pas que je lèche le couteau. Pourtant c'était vraiment pas grand chose par rapport au reste.
Je mangeais très lentement. Je mettais dans un coin de mon assiette le meilleur pour le garder pour la fin. Mes parents ne supportaient pas ça.
Quand je ne mangeais pas, mes parents me laissaient à table. J'ai le souvenir d'être restée des heures et des heures devant mon assiette, parce que je mâchais très lentement, et je gardais des heures la nourriture dans ma bouche. Des fois je recrachais. Quand j'ai grandi, tout le monde allait devant la télé, et moi je restais toute seule dans la cuisine. Depuis je déteste manger seule, ça me fout le cafard.
Mon père était très dur. Ça rigolait pas. Quand il commençait à se redresser et qu'on voyait se développer toute sa taille, parce qu'à l'époque j'étais tout petit, lui bien grand, bien costaud, avec des mains qui pèsent bien lourd, il arrivait à me convaincre de manger. Il me faisait peur. Quand ça n'allait pas, il faisait comme moi maintenant avec les miens, ça devenait physique. Pas méchant, physique.
Quand j'étais gamin, c'était systématique, à chaque fois qu'on m'appelait pour passer à table, il fallait que j'aille aux chiottes. C'était plus fort que moi.
Je suis l’aînée de 5 enfants. A chaque fois que ma mère était sur le point d’accoucher, elle m’envoyait chez ma grand-mère Ma grand-mère faisait des soupes extraordinaires, d’orties notamment. J’adorais ces soupes. Mais dans mon esprit j’avais associé le fait d’aller chez ma grand-mère au moment de l’arrivée d’un nouveau bébé dans la famille, avec ces très bonnes soupes. Je voulais rester petite et on me disait tout le temps : la soupe fait grandir. J’avais fait un amalgame : les bébés, la soupe qui fait grandir... Ma grand-mère était très dure. Il fallait que je mange ma soupe pour pouvoir sortir de table. J’avais envie de manger cette soupe, et en même temps je ne voulais pas grandir. Alors je partais en pleurant et mon grand-père me suivait dans la cour de la ferme avec l’assiette de soupe. Je montais dans le grenier à foin, j’allais dans l’étable pour me cacher. Et je finissais par la manger cette soupe, parce que c’était trop bon.
Quand il y avait des jours où on ne voulait pas manger, ma mère nous faisait serveuse comme au restaurant. Elle nous mettait une petite table à part et elle nous servait comme au restaurant.
Petite j’étais de punition à chaque repas parce que je mangeais très doucement. Grain de riz par grain de riz. J’avais très peu d’appétit, et c’était sans arrêt : “mange, mange”. Tout le monde avait fini le repas et moi j’étais toujours là avec mon assiette pleine, je restais des heures et des heures à table pour finir. Même froid, il fallait finir. Des fois le chien m’aidait, mais il n’aimait pas toujours ce que je lui donnais.
Ma mère restait des heures à côté de nous pour qu’on finisse les assiettes. Dans son esprit, c’était parce que dedans il y avait des vitamines, pour notre santé. Et je te donne une cuillerée à droite, et une à gauche. J’ai peu de souvenirs d’assiettes qui repartaient pleines, mais j’ai des souvenirs de repas laborieux.
Avec la nourriture on ne jouait pas. Nos parents nous obligeaient à finir nos repas. Je crois que ça leur était resté de la guerre : on ne gaspillait pas, on ne jetait pas, ce qui n’était pas mangé à
Premier dégoût
C'était à Noël. Un Noël familial. Et c'était le x-ième Noël où j'essayais d'avaler une huître. Mon cousin m'a dit : la mange pas, parce que quand tu la croques, elle crie! Je suis toujours dégoûtée des huîtres.
Mon premier dégoût, c'est la ratatouille, et ça dure. Je trouve l'aspect de ce plat écœurant, l'odeur suffocante, la consistance dans la bouche gluante. Si je n'ai pas une énorme carafe d'eau pour faire passer tout ça, je ne peux rien avaler. C'est un cauchemar.
Mon premier dégoût c'était le gigot d'agneau. Mes parents avaient des moutons et pas de tunes. On bouffait des gigots à tire-larigot. Je mangeais plus de viande tellement j'étais dégoûtée, et ça continue.
Mon premier dégoût, c'était à la campagne. On était allé en famille dans une ferme pour acheter des produits frais. Mon père a absolument voulu que je gobe un œuf. J'avais envie de vomir.
DÉGOÛTS
A une colo ils nous ont forcés à bouffer du foie et on s'est retrouvé à quinze à l'infirmerie.
Les odeurs de tripes, l'horreur, mon père en faisait tous les mercredis.
Dès que je mange des fruits de mer, je suis malade. Ma sœur avait disséqué une moule en biologie, ça m'avait dégoûtée.
J'aimais pas les asperges, il y a plein de fils, ma mère disait il faut les couper, alors je n'aimais pas les asperges, mais aujourd'hui j'ai des bonnes dents alors j'adore ça. J'en mange tout le temps.
Les soupes, les fruits, c'est pas copieux, ça t'ouvre pas l'appétit, ça te le coupe, j'aime ce qui est gras.
J'aimais pas la soupe, mais c'était plus en opposition par rapport aux parents. Quand ils ne poussent plus, à l'adolescence, on s'y met et on finit par aimer.
Le gruyère, rien que l'odeur du gruyère j'aime pas ça et j'aimerai jamais, j'aime pas le fromage.
Le corned beef, ça doit évoquer la guerre d'Algérie alors j'aime pas ça, c'est un plat pour les chats, j'ai été surpris d'en trouver en supermarché. Le corned beef c'est comme le mou, les gens qui aiment l'un aiment l'autre. Il y a peut-être du mou dans le corned beef.
Le tapioca, une espèce de soupe gluante, c'était horrible.
J'aimais pas le goût amer des endives, je crois qu'autrefois elles étaient beaucoup plus amères qu'aujourd'hui, ils ont élaboré des espèces plus douces, meilleures à la cuisson, et je les mange avec plaisir.
Petite j'aimais pas du tout le riz au lait. Il faut dire que ma mère ne le faisait pas bien. Ma belle-mère le fait très bien et maintenant j'en mange.
Les choux en général. Souvenirs du pensionnat.
La salade je peux pas en manger, j'ai l'impression de manger de l'herbe. La viande hachée toute seule, je peux pas. En hamburger, en boulettes, ça passe.
Les artichauts : un jour j'ai trouvé une énorme limace verte, bien grasse, depuis je suis dégoûtée.
Un jour à la cantine, il y en a un qui a trouvé une arête dans son steak haché. On dit toujours qu'il y a des arêtes dans le poisson, pas dans le bifteck, mais là, on a tous éclaté de rire, il a pas pu manger sa viande, dégoûté.
Les œufs épinards. J'avais horreur de ça jusqu'à la terminale. Ça a changé grâce à la colonie de vacances, malheureusement. Ils l'imposaient pratiquement une fois tous les quinze jours. Comme il faut montrer l'exemple pour faire manger les enfants, j'ai mangé les œufs épinards.
J’avais horreur des ris de veau. Chaque fois qu’on allait à une communion il y avait du ris de veau avec un petit croissant feuilleté et une sauce blanche, ça doit être le top du top, et à chaque bouchée j’avais envie de vomir. Dans le Nord, dans tous les repas il y avait ça. Et les quenelles, dégoûtantes, les quenelles et le ris de veau. C’est un mélange... Ils trouvaient ça vachement bien, mais pour moi c’était l’horreur. A l’époque ils disaient que c’était bon pour la santé, il fallait se sacrifier.
J'étais très gourmande, petite, j'adorais les sucreries. Je suis allée chez une amie à ma mère, et pour me remercier, je lui avais fait une commission, elle me dit j'ai une bonne sucette pour toi. Gourmande comme j'étais, j'ai pris la grande sucette bien rose avec plein de colorants. Je l'ai mangée en entier, mais j'ai été malade. Après j'ai été dégoûtée des bonbons.
Enfant j'avais horreur de la soupe, c'était la soupe tous les jours, je la mangeais par obligation. Maintenant je la mange par plaisir. Le navet, les épinards, les blettes, je les aimais pas beaucoup, devenu adulte les goûts changent, maintenant j'apprécie. Les salsifis, la betterave, j'y arrive toujours pas.
Le concombre, ah la la, vous mettez du concombre dans la salade, je mange pas la salade. Au collège, les plats d’épinards repartaient pleins, on disait : le cuisinier a tondu le gazon.
L’ail et l’oignon. J’aime pas la ciboulette, les poireaux. Tous les dérivés. Ça me goûte pas, j’en mange toujours pas. Au début j’étais là, à table, ma mère épluchait un oignon à l’autre bout, j’étais blanc comme la mort. Si au restaurant vous me voyez trier, c’est l’ail et l’oignon que j’enlève.
Enfant, j'aimais pas les moules. A l'école, quand on faisait sciences on avait décortiqué une moule. Après, ça passait plus de tout. Tout ce qui était crustacé, les huîtres, ça me dégoûtait. J'ai regoûté, et maintenant on mange des crustacés régulièrement. C'est l'accompagnement qui fait tout. Les huîtres gratinées au four.
Le fromage de chèvre petit à petit, chèvre doux, plus fort, j’y suis allé doucement, et aujourd’hui j’aime bien, c’est un fromage de caractère, mais pas encore tous.
Les tripes, je peux plus depuis l’armée. On en mangeait tellement que je ne peux plus les voir, même dans la boîte. On n’avait que ça, les boîtes de cinq kilos. En plus c’était pas bon.
Une fois en colonie de vacances, c'était des coquillettes en salade avec du poivre, j'en avais jamais mangé chez moi, c'était infect, on m'avait obligé à manger.
Les navets, rien que l'odeur. Ma femme en fait le mercredi pour elle, des pommes de terre pour les autres.
Une espèce de mollard blanc, sans forme, l'huître. Je la touche, elle rebondit. Beurk ! Ça colle, ça glisse.
Il y a des choses que je n'arrive toujours pas à manger. Le chou-fleur sauce blanche avec des œufs durs, ça a une odeur... Je fuis la maison. J'arrive pas à l'avaler, il n'y a rien à faire, rien que d'y penser, ça pourrait me couper l'appétit.
La soupe en hiver... Rien que d'entendre le bouchon de la cocotte minute qui sifflote « psipsipchi », j'appréhendais le repas. Ça y est, il va falloir y passer, il va falloir avaler de la soupe.
La langue de bœuf. Le pire, c'est la sauce qui va avec. Ça pue. Un plat ça doit sentir bon, et là...
Je n'ai jamais eu en horreur un plat particulier, hormis la betterave rouge. J'ai l'impression de bouffer de la terre. En plus j'ai un beau-frère qui est agriculteur, et il fait de la betterave de très très bonne qualité. Je l'ai essayée crue, au citron, avec du persil. Je ne suis pas le seul à ne pas aimer, j'ai rencontré plusieurs personnes dans le même cas.
Il y a plein d'aliments auxquels je n'ai pas droit, alors je ne les ai jamais goûtés.
Quand j'étais petite, à table, ma mère m'apportait de la purée de carottes et je détestais la purée de carottes. Je portais la cuillère à la bouche et les carottes remontaient, c'est comme cela que j'ai vomi trois fois ma purée de carottes. Et maintenant je suis traumatisée par la purée de carottes.
Les petits pois c'est tout petit, ça roule tout le temps, ça me rappelle la salade trop vinaigrée.
Je n'aimais pas le sel, et quand j'étais gamin je trempais toujours mes frites dans mon verre d'eau.
J'étais végétarien. Un morceau de poulet, c'était pas la peine, je vomissais. Végétarien à 8 ans, 10 ans, 15 ans. Ma mère, elle se creusait pour avoir un steak, à l'époque on n'avait pas trop les moyens. Elle me disait : mange, mange. Je prenais un bout, je le donnais au chien ou au chat. Moi c'était seulement les légumes et le poisson. Avec le sport, ça a changé, t'as besoin de force, les nouilles, ça va un temps.
Les haricots verts ça me rappelle les petits pois. J'aime pas ça.
C'est en ouvrant une boite de conserve que j'ai appris à apprécier le couscous. Avant j'aimais pas ça.
J'ai un problème, je ne supporte pas de voir les gens manger. Je trouve ça bestial.
Je ne supportais pas de voir ma sœur lécher son assiette.
Maintenant j’aime tout, sauf les quenelles. J’adorais ça gamin et puis une fois j’en ai mangé une boîte entière, j’ai été écœuré, et depuis... De toute façon, c’est fade. C’est comme le boudin blanc. Avant on le faisait nous-mêmes, quand on tuait le cochon, là ça avait du goût.
Dans notre famille le dimanche
J’ai horreur des épinards. L’odeur, l’aspect vert foncé… Je travaille dans un centre de handicapés et il n’y a pas longtemps on a eu des assiettes d’épinards avec les œufs qui flottaient dans le liquide jaune tout dégoûtant. On s’est fait une bataille d’œufs aux épinards. Il y en avait partout sur les murs, on les lançait par grosses poignées. Les épinards ça tient bien au mur, ça fait des grosses tâches vertes, faut frotter au Saint Marc. Alors j’imagine, dans le ventre.
Petite, quand je voyais les yeux du pot au feu, j’étais dégoûtée. Une viande qui baigne dans un jus, c’est pas beau à voir, c’est filandreux, ça reste coincé dans les dents. On mastique des heures, on n’arrive pas à la faire descendre. Avec mes frères et sœurs, on faisait des boulettes avec la viande dans les joues, pour pouvoir les cracher discrètement. On disait qu’on n’avait plus faim pour partir avant le dessert. Mes souvenirs d’enfance, le dimanche c’était le pot au feu. L’horreur. Le pire, c’était quand le grand-père raclait son os et tartinait la moelle sur le pain, c’était écœurant. Ou quand il raclait l’intérieur de la tête du lapin, c’était à vous couper l’appétit. Je n’aime pas le lapin. Il faut que ce soit rouge, que ça ne baigne pas dans la sauce, que les légumes et la viande soient bien séparés : là, ça passe.
Quand j’étais petite je détestais la soupe en morceaux, des petits légumes coupés en cube, c’est dégueulasse. Je suis restée très bébé, j’aime le mixé, j’aime pas les morceaux qui craquent.
Le cœur, n’importe lequel, je ne veux pas en manger. J’avais une maladie cardiaque, alors je ne peux pas. Les voir, ça me donne des frissons. C’est comme si on m’assassinait.
Moi j’irai pas dans un restaurant chinois, j’ai pas confiance, ça me paraît louche, à cause des serpents, des souris, des rats. J’avais 16, 17 ans, j’étais allée dans un restaurant chinois à Paris. Ça m’avait semblé bon. Quelque temps après il y avait eu un scandale : sur Paris, ils servaient du rat aux gens. Et depuis j’ai plus jamais remis les pieds dans un restaurant chinois.
Quand on tue un lapin, c’est les yeux le plus dur à retirer. Les yeux, c’est terrible.
Les abats, cœur, foie, je peux pas. Ça bloque. C’est dans la tête, le goût est bon mais j’y arrive pas. Peut-être parce que ça fait partie intégrante du corps.
La viande, je ne l’ai jamais aimée. Peut-être parce que quand j’étais petite on me disait mange ta viande. Quand j’avais pas faim, il fallait au moins que je mange la viande. Ça m’a complètement écœurée de la viande. Et le côté de la bête que l’on tue et qui finit dans mon assiette. Et je n’aime pas qu’on malmène les animaux à l’abattoir. Je ne mange aucune viande. Aucune.
Les escargots j’aimais ça, mais depuis que je les ai ramassés et préparés, ça m’a dégoûté des escargots. Quand je les vois dans l’assiette je pense à tout ce qui s’est passé avant : les faire baver, dégorger...
Première invitation
La première fois que j'ai invité une copine chez moi pour mon anniversaire, ça c'est très mal passé parce qu'elle trouvait mes parents adorables. Alors j'ai été odieuse pendant tout le repas.
C'était un grand banquet, je me sentais mal et je suis allée m'allonger dans un hamac dans le jardin. Tout à coup j'ai vu la tête du fils des voisins, un garçon de la campagne trapu et très carré. Je voyais juste sa tête, j'arrivais pas à voir le reste. Il me disait que je lui plaisais beaucoup. Je n'avais pas très bien compris, et il a passé le reste de l'après-midi à me dire qu'il ne fallait pas que je le répète à sa mère.
La première fois que j'ai invité des amis pour leur faire à manger, c'était chez mes parents. J'avais sorti la belle nappe, les verres en cristal, trois verres par personne, l'argenterie, les bougies, mais le seul ennui c'est que je n'avais que des pâtes au beurre à leur proposer.
C'était dans mon premier studio. J'ai pendu la crémaillère deux ans après m'y être installée parce que jusque là j'étais avec un mec. J'avais enfin réussi à le foutre à la porte, et c'était la fête. J'avais cuisiné plein de choses, on a mangé, on a bu, on a dansé.
REPAS D’ENTERREMENT
C'était à l'enterrement de l'arrière-grand-mère. A côté de nous il y avait le frère à ma mère qui avait un gros trousseau de clefs dans la poche. Machinalement il a commencé à le secouer. Tout le monde a cru qu'il allait y avoir une quête, ils ont tous sorti leur porte-monnaie. Le curé ne savait plus trop quoi faire, il a dit à son enfant de chœur d'aller chercher le panier, et à la sortie ils ont fait la quête, chose qui n'était pas prévue. On a fait un repas. Comme c'était l'arrière-grand-mère qui était assez âgée, bon, on savait qu'elle allait partir. Je dirais pas que c'était la fête, mais ça s'est passé comme un repas de famille sympathique. Ces clefs dans la poche, ça nous avait fait bien rire.
Ça paraît bizarre de se retrouver à faire un repas après un enterrement, et de se raconter des souvenirs, des histoires, et de rire. Finalement on passe une bonne soirée. C'était un ami. On s'est retrouvé le soir, tous les amis et les collègues, et on a bien rigolé. On se dit ensuite c'est pas normal. On se dit aussi que Jean-Pierre c'était un bon vivant, il aurait bien aimé. Si ça se trouve, s'il avait organisé son enterrement, c'est peut-être comme ça qu'il aurait voulu que ça se fasse.
J’ai été à un repas à l’enterrement de mon oncle. Au départ les gens étaient tristes, on a essayé de mettre un peu de gaieté. On a discuté, ri. On a besoin de rire, c’est un soulagement. C’est pas pour autant qu’on n’était pas triste mais ça permettait de recharger les piles.
Quand mon grand-père est mort, on a mangé ensemble. C’était très convivial. La personne décédée est là, mais on n’y pense plus, on pense à nos souvenirs, à notre vie. Le grand-père c’est un point, c’est tout.
J’ai perdu mon frère il y a quelques mois. On a eu un repas. C’est vrai que d’avoir toute la famille à se raconter des souvenirs, on arrive à rire pendant le repas. C’est rien, c’est un passage. On se racontait des vacances, des bêtises de gamins.
Le dernier enterrement que j’ai fait, ce qui m’a choqué, c’est pas le repas, c’est que quelqu’un vienne en bermuda.
C’était un ami de mon père, il avait laissé des fonds pour qu’il y ait un gueuleton à son enterrement et qu’il n’y ait pas de pleurs. Et ça s’est passé comme ça. Les gens qui sont venus ont raconté des blagues. C’est pas un cas unique.
Le repas à l'enterrement de ma mère. Un repas de famille dans un contexte particulier. Avec quelques moments de tristesse pour certains. Le repas dans un cadre mortuaire n'est pas forcément triste. Il y a eu le dernier repas du Christ. Tous les grands décès sont précédés d'un repas. Le repas du condamné à mort, on lui donne son repas, ça a une symbolique assez forte. Je crois qu'on appelle ça le repas totémique. C'était dans les anciens temps, il y avait l'homme dans un contexte tribal. Le père, chef de famille, avait sa tribu (famille) autour de lui. Donc le mâle dominant avait autour de lui les femelles, à coté les autres mâles (ses fils) qui ne pouvaient pas toucher les femelles parce qu'ils n'étaient pas mâles dominants. Et un jour, les mâles dominés ont dit: ça peut plus durer un truc pareil, il faut qu'on arrête, pourquoi on n'aurait pas droit aux restes. Donc ils ont décidé de tuer leur père, et à l'issue de ce meurtre, ils ont fait un repas totémique, et de ce repas totémique est née la notion de parricide, la notion de cannibalisme: ils l'avait mangé, et la notion d'inceste puisqu'ils avaient couché avec leurs mères, finalement. La mort et le repas sont totalement liés depuis. Traditionnellement, il y avait aussi qu'à la mort des parents l'aîné prenait la succession, et c'était formalisé le jour du décès au cours du repas. Notamment en milieu rural. « Qu'est-ce qu'on va faire du pré près de la rivière? »
L’enterrement de mon père... C’est ce qu’il y a de plus mesquin, moi j’ai dit c’est mal placé. Les gens prennent la fête, ils ne pensent plus à celui qui est parti. Ça m’a marqué. J’ai dit : il vaut mieux fêter les vivants que les morts. Je suis parti. Je pouvais pas.
Un repas après un enterrement. C'était le désir du défunt. Il était âgé, malade, aisé. Il avait dit à ses enfants tout ce qu'il fallait faire. Quand j'étais petit, ils vidaient la cave du défunt, ils repartaient, ils étaient tous bien. Maintenant, c'est café-brioche.
On retrouve plus de gens aux enterrements qu'aux mariages, alors comme c'est la seule occasion qu'ils ont de se revoir depuis des années, ils font un repas. C'est pas la fête, c'est triste même.
Pas un repas, mais un buffet froid. Ça passe mieux.
J'ai vécu le décès de mon père. Chez nous, chez les Arabes, il y a une espèce de dot, on donne beaucoup d'argent pour ramener le corps dans sa terre d'origine, et il y a toujours un repas, on doit voir ça très positivement. Il est parti, mon père, dans de bonnes conditions. Plus de gens viennent manger et plus c'est bien pour le mort, plus il gagne des pierres pour construire sa maison au paradis. On ne doit pas pleurer à un enterrement chez les musulmans, si tu pleures tu salis le mort qui est là spirituellement, il doit nous quitter pour quitter le monde, il faut être fort.
A l'enterrement de mon père. J'ai pas trouvé ça très intéressant. Les gens racontent un peu tout et n'importe quoi sous couvert de la douleur; ça m'a énormément déplu. On était dans un petit village en Bretagne, il fallait absolument inviter le voisin, le curé, un peu tout le tralala, c'est pas très très bien passé pour nous, les enfants. Après j'ai toujours évité d'aller manger après un enterrement.
REPAS DE FÊTE
Mon repas de mariage, le jour où j’ai eu ma femme, le contexte, la convivialité, une fête formidable pour tout le monde jusqu’à huit heures du matin. C’est là que le tavernier est arrivé pour nous demander de quitter la salle parce qu’à
Le chou-fleur c’était réservé aux fêtes, avec le lapin congelé et les œufs à la neige, les vols au vent. On ne les mangeait qu’au fête de village, au repas de famille.
Le repas de mon mariage, c'était la première fois que j'allais au restaurant, j'avais vingt et un ans.
Ma belle-mère faisait pour Noël des repas pantagruéliques. On mangeait beaucoup plus que maintenant. Apéritif, huîtres, saumon, foie gras avec des pommes fruits, un, voire deux poissons, le gigot, la dinde, des fois elle faisait un rosbif en plus, après on continuait par salade, plateau de fromages gigantesque, des glaces, gâteaux, la bûche de Noël, c’était... C’était... . C’était... monstrueux !
Le 14 juillet on fait toujours un bon repas avec des amis, 10, 12 personnes. Il n'y a pas de plat spécial, mais il y a toujours des petits drapeaux sur la table.
Je n'aimais pas les repas de Noël. Je n'aimais pas ce moment de passer à table, qui sortait de l'ordinaire, où on mettait les petits plats dans les grands. Je revois toujours ces dessous de bouteille, il y en avait un qui était rose, l'autre bleu. Toujours ces bougies qu'on allumait, les lumières qu'on éteignait, ça donnait mal à la tête. Je n'arrivais pas à manger. J'ai toujours eu le cafard malgré les cadeaux.
Y'a vingt-cinq ans, pour un jour de l'an. A l'époque j'avais vingt ans, on s'était fait un repas dans le bar des Ailes, à Dinan dans les Cotes d'Armor, au champagne, on était tombé dans un milieu très très très bourgeois, et c'est vrai qu'on s'est emmerdé royalement toute la soirée. On était les seuls jeunes dans ce restaurant. La moyenne d'âge c'était cinquante ans, en robe de soirée. On est resté à table sans trop faire de bruit, sans trop gêner. On a bien mangé, mais on peut pas dire qu'on se soit amusé pour un jour de l'an.
C’était pour le baptême de Jessica, ma fille, on avait passé la journée devant les fourneaux tous les deux à faire la cuisine. On avait fait un filet de bœuf Wellington : foie gras autour du filet de bœuf, et après on enveloppe avec de la pâte, on fait une petite cheminée. On avait passé toute la journée, ils se sont mis à table, ils ont mangé l’entrée, ils ont grignoté un peu, ils ont pris l’apéro, et ils sont arrivés au filet de bœuf Wellington. On l’a coupé, ça faisait des belles tranches, ils ont regardé, ils ont dit : « C’est quoi comme viande, ça? » Vous allez au restaurant, vous payez 180 francs. Ils n’ont même pas goûté. Depuis, les baptêmes, les communions, c’est toujours au restaurant.
Je dis : il faut faire quelque chose, arrêtez de faire systématiquement de la dinde aux marrons à Noël, ce n'est, pas bon, c'est sec, ça n'a pas de goût, il faut boire trois litres pour avaler ça. Je lance un appel, n'insistez pas, faites autre chose, un bon steak frites, parce que pitié ! J'ai mangé une fois dans une famille où il fallait absolument manger de la dinde aux marrons, c'est un des plus mauvais Noël de ma vie. 1984. Ça a été très dur. On n'a pas le droit d'obliger les gens qui n'aiment pas à avaler de la dinde par tradition.
REPAS RATÉS
On allait manger chez un collègue de boulot. On n'aime pas sa femme, c'est viscéral, on peut pas la supporter. On va chez lui quand elle n'est pas là. Le problème c'est que c'est elle qui fait à bouffer. Elle vient cuisiner quand on n'est pas là. Une fois elle a fait un poulet, elle a dû le faire exprès, elle l'a laissé cuire des heures, mais vraiment des heures, un tout petit poulet
Un repas de Noël avec des cailles dures comme du bois. On ne sait pas pourquoi. Ça a gâché la soirée. Des cailles fourrées au foie gras, on n'en mange pas tous les jours.
Je fais beaucoup de soupe pour les enfants le soir, et je fais souvent brûler la soupe, on m'a dit que c'était parce que j'avais un tempérament de feu, il faut que je mette beaucoup d'eau.
J'avais fait cuire un poulet sans le vider, et je l'avais oublié dans le four. Le pauvre poulet, il était immangeable. Et les lentilles, je les ai fait sauter à la poêle, c'était immangeable aussi.
Quand ses parents ont fêté leur quarante ans de mariage mon beau-père était très malade (il est décédé un an après d'un cancer), et pour des raisons qu'on ne comprend pas, un beau-frère ne nous adresse pas la parole depuis 15 ans, et il a refusé d'assister au repas. Mais le repas s'est très bien passé, personne n'a demandé pourquoi il n'était pas venu. On était censé réunir la famille pour la dernière fois, et voilà.
Ma spécialité culinaire, Annie n'en veut plus. Des carottes, des œufs, du fromage de chèvre, des grains de raisin. A la poêle, flambé au cognac. Très joli à voir. Immangeable. J'avais vu chez Maïté à la télé une recette de foie gras avec des raisins flambés, dans la poêle. J'étais sûr que ça marcherait avec des œufs. Et puis des œufs, ça m'a paru un peu juste dans la poêle, alors j'ai complété. Pour faire un peu terroir, j'ai mis du fromage de chèvre. Mais c'était trop terroir : un joli mélange infect.
Quand on était invité chez Michel, il pleuvait, il nous avait fait un rôti de chevreuil au barbecue. C’était un honneur. Il l’a fait cuire, il l’a tranché, il l’a mis au four, et on a attendu, et quand il l’a servi, c’était grillé, il a dit: “Laissez, je peux pas vous obliger à manger cette horreur.” C’était infâme, même en étant poli, on ne pouvait pas le cacher.
Y'a pas très longtemps j'ai fait des frites, j'ai inondé du sucre au lieu de mettre du sel, j'avais passé du temps à les faire, les enfants m'ont dit: c'est pas grave on va les manger comme ça, c'était un très grand plat de frites, mais c'était pas possible de les manger.
Le pire que j'ai fait. C'est Anaïs qui va le raconter. Maman était venue me chercher à l'école. Quand on est arrivé à la maison, ça fumait sous la porte, elle avait oublié les saucisses sur le feu, elles étaient immangeables, mais vraiment noires, en plus c'était mon plat préféré, c'était vraiment le pire du pire. Y'avait de la fumée partout dans la maison. Pour lui faire plaisir, j'en ai quand même mangé une.
J'ai fait des expériences culinaires. Un soufflé au persil. Il était joli, il avait bien monté, mais c'était vraiment immangeable, plein de persil. Elles ont toutes pouffé de rire, et le lendemain dans le train, ma femme racontait à toutes ses copines mes expériences. Tous les matins pour elles la grande question c'était de savoir ce que je lui avais fait à manger la veille.
La choucroute qu'Anne avait préparé, qu'on avait mangée dans le Nord... Elle avait acheté de la charcuterie, du lard salé, elle a rajouté du sel sur le petit salé, elle pensait que c'était fade, et c'était immangeable, ça avait un goût de sel qui explosait dans la bouche, c'était écœurant. On a essayé de lui faire plaisir en avalant deux ou trois bouchées, mais elle s'en est aperçue, elle nous a dit de pas insister. C'est dommage parce qu'on vient d'Alsace. Là on trouve la charcuterie pour faire la choucroute qu'on ne trouve nulle part ailleurs. Ici on est malheureux, il nous manque les saucisses blanches, les saucisses rouges, notre charcuterie fumée. Ici, ils sont petits, petits, les rayons de charcuterie. Je me dis : qu'est-ce qu'ils mangent ? Y'a rien à manger ici, même pour le jambon blanc y'a pas de choix. Chez nous ce sont des étalages qui font je ne sais pas combien de mètres de long. Une habitude culinaire, pour des Alsaciens, c'est de commencer la journée en tapant dans la charcuterie.
Un soir on s'est acheté des gnocchis. Des grosses limaces avec de la béchamel. On les fait cuire comme c'était marqué, en suivant scrupuleusement le temps de cuisson. On s'assoit, et c'était infect, aucun goût, ça colle dans la bouche. Les enfants avaient des genres de baguettes chinoises en bois, et Jérôme a commencé à prendre un gnocchis et à le virer par la fenêtre, les autres mômes sont allés chercher les autres baguettes et ça s'est fini en bagarre de pâtes, elles sont toutes passées par la fenêtre, des obus qu'on envoyait aux voisins qu'on connaissait, et on a ouvert un paquet de chips.
Une fois j'avais des copains qui venaient de Blois. La veille j'avais fait une ratatouille pour ne rien avoir à faire le lendemain. Et je l'ai oubliée la nuit sur le feu. Le lendemain matin il n'y avait plus rien, il ne restait plus que la peau.
On veut toujours très bien faire avec son mari de fraîche date, on commence à cuisiner des petits plats et puis, bon, on n'est pas bonne cuisinière, c'est l'apprentissage de la vie maritale. En faisant des coquilles Saint Jacques, je voulais en faire certaines au poivre vert et d'autres au piment de Cayenne, et chose que je ne savais pas c'est que ces piments se révélaient au bout d'un petit moment dans la sauce, et lorsque j'ai commencé à goûter je trouvais que c'était assez fade, j'ai rajouté une petite cuillère par-ci, une petite cuillère par-là. Et en passant les coquilles au four et en les dégustant une demi-heure après, c'était vraiment épicé, mon mari n'a pas pu en manger, et même moi qui aime bien ce qui est relevé j'ai eu du mal. Ma première expérience était peut-être mauvaise, mais pas définitive : on a fêté nos vingt ans de mariage il n'y a pas longtemps.
On partait faire du bateau, et on a organisé une réunion de préparation. On avait dit : chacun apporte ce qu'il veut pour manger. J'ai passé au moins trois heures à leur faire du bar au fenouil grillé au feu de bois, et ils sont tous arrivés avec du poisson en pensant que les autres apporteraient des desserts. On a mangé du poisson toute la soirée.
Pour ma communion, la cuisinière avait émietté le saumon alors que ça se présente en pied, entier, maman en était malade.
J’ai fait un feuilleté au gigot pour des amis. C’était la deuxième fois que je faisais ça. C’était la catastrophe. J’ai complètement oublié qu’il était dans le four et il a cramé, cramé. Dans la cuisine il y avait de la fumée partout. Ils venaient exprès pour manger et il restait presque plus rien. J’ai fait appel aux pizzas. J’en ai entendu parler toute la soirée, j’en avais marre.
Un jour, j’étais blessé, j’avais des béquilles. Ma femme avait tout préparé comme il faut “t’inquiètes pas, ça va être bon. Il n’y aura aucun problème, tu as la casserole sur le four, ton assiette sur la table”. Le problème c’est que quand j’ai voulu attraper ma casserole avec mes béquilles, j’ai jamais pu. On ne peut pas tenir les béquilles et la casserole en même temps. J’ai pas pu bouffer.
Un soir de Noël, je recevais de la famille, je préparais une carpe farcie, mais j’avais travaillé toute la journée, alors j’essayais de me dépêcher, et c’était infect, immangeable, j’avais oublié plein de choses qui donnaient du goût. Je m’en rappellerai toujours, pour un soir de Noël... Ils ont commencé à manger et c’est passé en fou rire. Imbouffable, infâme, on s’est rattrapé sur autre chose.
Je m’étais amusée à faire des pointes d’asperges, je m’étais décarcassée, et ils avaient mangé ça comme si c’était une salade de carottes.
Je fais des plats végétariens, et il y a certaines préparations très longues et qui aboutissent à pas grand chose, c’est fade. La cuisine végétarienne, elle est fade. Au début, quand je commençais à faire des pâtés végétaux, c’était fade, ça passait pas.
L’autre jour nous avons eu des invités, mon mari avait fait un canard aux navets. Les invités sont arrivés et le monsieur a dit : “Moi je n’aime pas les navets, et ma femme n’aime pas le canard.” Mais ça s’est très bien passé, il a mangé ce qu’il aimait, et elle aussi et c’est parti quand même. Ça s’est arrangé, mais c’est décevant quand même, je trouve que c’est un peu mal élevé.
Je pense être une assez bonne cuisinière et n’ai jamais connu l’horreur.
ACCIDENTS DE TABLE
Je mettais l'huile dans une poêle pour faire cuire des beignets, quand j'ai allumé le gaz il y a eu un retour de flamme sous la poêle, ça m'a brûlé les cheveux, j'ai dû les couper.
A la cantine une fois, ils ont fait cramer la friteuse. On était en cours, on a entendu l'alarme à incendie. On a dû aller manger dans un autre collège. Depuis, ils font plus de frites.
Un jour on va manger au restau avec des amis, c'était déjà tard, vingt-deux heures trente, notre ami est appelé pour une urgence, il doit aller à l'hôpital faire une intervention, il y va on prend l'apéritif, ça dure, ça dure, il revient c'était
Une fois c'était avec une cocotte minute, j'ai voulu voir si c'était cuit, et la soupape paf! brûlure, j'en ai encore les stigmates, c'était y'a trente deux ans, j'ai fait un bond énorme en arrière, la vapeur c'est terrible.
On était avec mes deux frères, on voulait faire une super surprise à notre mère quand elle allait rentrer. On voulait faire un gâteau. Elle avait acheté à la foire de Lille un robot avec des hélices et le machin en verre. On a commencé à faire une pâte, on a tout collé dans le robot, ça tournait mais ça mélangeait pas le bazar. Mon grand frère a eu la bonne idée d'enlever le couvercle et de descendre avec la cuillère à mélanger en plastique. D'un seul coup la cuillère elle s'est fait avaler, toute la préparation a giclé, la cuisine était maculée de pâte, y'en avait partout, on en était tous recouverts. La cuillère était réduite en morceaux, le machin avait pas explosé. Elle est rentrée, on n'avait pas fini, on nettoyait encore. Elle est partie dans tous les jurons possibles, on n'a même pas pu lui dire qu'on voulait lui préparer un gâteau.
En mettant un plat au four, le bras a touché, je me suis brûlée, ça sentait le cochon grillé, j'ai encore la marque.
Un jour on m’a offert un Cubitainer de vin. Je voulais transvaser dans des bouteilles. J’ai ripé en voulant enfoncer le bouchon, j’ai traversé la vitre et je me suis retrouvé à l’hôpital. Ils m’ont dit: “Tu vois, je te l’avais dit que tu allais te blesser!”
Je devais avoir dix ans. Mon père m'a demandé d'aller remuer les pâtes. C'était dans un immeuble avec un vide-ordures commun. Mon torchon a pris feu, et de panique, au lieu de mettre le torchon dans l'évier, je l'ai mis dans le vide-ordures. Je ne l'ai pas dit tout de suite à mon père. Et de la fumée a commencé à sortir du vide-ordures. Ça aurait pu cramer l'immeuble.
C'était un jour, au mois de juillet, je préparais des crêpes. Je voulais savoir si la plaque électrique était chaude, et j'ai posé ma main dessus pour vérifier, je me suis cramé tous les doigts. Les crêpes étaient bonnes, mais après j'avais des cloques, je me servais de l'autre main pour manger.
J'étais toute petite. Du sucre fondait dans une casserole pour faire du caramel. J'ai mis le doigt dedans, et je me suis brûlée le doigt. Je l'ai passé sous l'eau froide pour que le sucre durcisse et pouvoir manger le caramel.
Je vais vous raconter l'histoire du repas avec Françoise, quand elle a commencé à se gratter partout avec les nems. J'invite un couple d'amis pour un repas, et je dis : je vais faire chinois. Je commence à préparer les crêpes chinoises. C'est une fille malade, bourrée de médicaments, une pauvre fille à problèmes, bien gentille. Elle mange ses crêpes chinoises et ça commence à la gratter de partout. Elle devient rouge comme une écrevisse. On l'emmène sous la douche en slip et en soutien-gorge. Elle ressort de la douche aussi sèche qu'avant. Tout séchait sur elle, elle séchait instantanément. On l'emmène à l'hôpital. Son mari et mon mari ont commencé à se foutre de moi : c'est à cause de tes crêpes, elle a fait une allergie. En fait c'était une allergie à un médicament. Quand ils sont rentrés de l'hôpital ils ont continué à me faire croire que c'était les crêpes. On a fini le repas, mais ça avait cassé l'ambiance.
Je faisais cuire des haricots verts et le bouchon de la cocotte a sauté en l’air. Une chance que je ne l’ai pas pris sur la tête. Je ne me suis jamais resservie de cette cocotte. Elle est toujours dans mon placard. J’ai pas osé la jeter, mais je ne m’en sers pas. Ça m’encombre, mais je la garde.
Un jour en sortant un plat du four je me suis brûlé avec la résistance, j’ai perdu le plat, un gratin de pommes de terre, je me suis fait très mal à la main, et on n’a rien pu manger, j’ai gâché le repas.
PREMIÈRES FOIS
La première fois. On n'était pas encore marié. Il est venu me voir à la maison à dix-huit heures et il me dit « J'ai faim, j'ai pas mangé ». Je lui dit « Je vais te faire un steak ». Je me dis que je vais lui faire un steak avec une petite sauce avec des oignons, je mangerai les oignons, j'adore ça, il mangera le steak (lui il déteste les oignons), ça donne plus de goût. Il m'a fait la gueule toute la soirée, c'était loupé.
La première fois que je suis allée chez la grand-mère de mon mari, c'était il y a dix-sept ans, j'étais un peu impressionnée, et j'ai tout mangé, même ce que je n'aimais pas.
Ma première sortie avec un garçon c'était au restaurant, celui qui aurait dû être mon mari. Il m'a coupé ma pizza parce que je ne pouvais pas.
AU RESTAURANT
On était juste à côté des cuisines, et un apprenti faisait flamber quelque chose, et sa manche a pris feu. Les pompiers sont arrivés. On a eu très peur, et bien sûr ça nous a coupé l'appétit.
Au Mac Do quand tonton Bruno t'a payé à Noël, elle a perdu un collier dans la piscine à bulle, ses frères l'ont retrouvé cassé. Après, c'était un handicapé moteur, il passait avec un plateau, y'avait des grands verres de coca, jus d'orange, Mylène elle passe en dessous, elle se lève, heureusement que Bruno, était là, parce qu'il restait encore des verres. Le pauvre, il avait à charge de porter tous les verres: « Vous pouvez pas faire attention » il a dit.
Le serveur a raté une marche, il s'est retrouvé le pâté dans la soupe. On a tous rigolé, mais le patron est venu et il était pas content, il l'a insulté.
Je sais pas couper la viande, alors soit on me la coupe, soit je ne vais pas au restaurant. C'est ma mère qui m'a toujours coupé la viande, même à vingt-cinq ans.
Dernièrement à Kaysersberg dans un bar, ça a été phénoménal. Le patron en avait après une de ses serveuses et pratiquement tout ce qu'il y avait dans le bar a volé dans la salle du restaurant : les Coca-Cola, les Oranginas. C'était extraordinaire, il a fallu qu'on se pousse tellement il était violent. Elle, elle s'est sauvée, mais il a continué à jeter tout par-dessus le comptoir en parlant en alsacien. C'était un impulsif. Toute la clientèle est partie. Ça fait drôle quand on est à table.
Une fois dans un restaurant avec mes parents, c’était du quatre étoiles, les serveurs étaient là, presque à t’essuyer la bouche, derrière toi, très très classe. Mes parents mangeaient des escargots, ma mère a pris la pince à escargots, l’escargot a ripé de la pince et est allé se mettre dans la pochette du serveur. Ma mère était très très mal à l’aise. On aurait voulu le faire, c’était pas possible.
Une fois, un
On travaillait à Coulobrière, le coin où on trouve des châtaignes. C'était hors-saison. Y'avait qu'un restaurant. On arrive à ce restaurant, y'avait une jeune demoiselle qui nous servait, gentille, sympa. Elle nous a servi du vin, l'apéro. Avant même qu'on commande à manger, elle nous a dit : l'apéro c'est pour moi. Menu unique: entrecôte frites, en entrée hareng fumé pommes à l'huile. Elle a ramené à chacun une assiette avec sept, huit filets de hareng. Le réunionnais, le collègue en face de moi me dit « Ils étaient pas fumés, on aurait dit qu'ils étaient crus, qu'on les sortait de l'eau. » On s'est regardé: qu'est-ce qui se passe? On va pas laisser. Il devait y avoir huit cents grammes par personne. Ça m'avait coupé l'appétit. Elle était tellement gentille la demoiselle, je savais pas comment faire. A côté, y'avait une nappe en papier. J'ai ramassé tous les morceaux de harengs dans les assiettes, je les ai mis dans la nappe. Sur les pantalons de travail, on a une grande poche. J'ai tout mis dans la poche, je suis allé à l'étage, j'ai tout jeté dans les toilettes, j'ai tiré la chasse. Elle était tellement gentille, la pauvre fille, on pouvait pas lui dire que c'était pas bon. Elle est revenue: « C'était bien? » « Très bien. »
J'aime beaucoup manger les cuisines étrangères. Le changement de goûts, avec des saveurs différentes, des épices. Dans ma région, y'a un restaurant chinois, j'adore y aller. Le patron il sert comme si c'était chez lui. Y'a pas de carte. Il dit: « Vous voulez du vin? » On n'a pas le temps de répondre « Bon, ben je vous amène du rosé. » et « Bon, je fais comme d'habitude. » Et alors il amène des plats et on n'a le choix de rien. Il ne supporte pas les plats pas vidés. La dernière fois qu'on y est allé, on était un groupe de filles, avec un seul garçon, la quantité pour nous, c'était vraiment beaucoup, alors il venait « Mais vous n'aimez pas? Mais alors, il faut manger! ». Il fait des choses qu'on aime bien, qu'on retrouve dans aucun autre restaurant. Des espèces de petites crêpes à la noix de coco, c'est tout petit, on dirait un champignon retourné, à l'intérieur, y'a une grosse crevette. A un moment, on lui dit stop, on peut plus. On doit tout faire comme il veut, il est assez autoritaire. On peut pas choisir, on sait pas combien on va payer, mais c'est super. Il est dans le Gault et Millault. Il faut réserver. Il y a une petite déviation en dessous de l'autoroute pour aller chez lui. Il doit être à la limite de la légalité, y'a aucun prix affiché. Moi, je trouve ça très agréable de ne pas avoir à choisir, de ne pas me demander ce que je veux manger.
A Paris, à la Cloche à fromage, du côté de l'Étoile, on avait décidé de faire le repas tout fromage, avec le petit vin pour chaque fromage, et à la fin on a même voulu goûter la fameuse glace au fromage qui est absolument infâme. On a appelé le patron, c'était immangeable. Et en fait, il l'a faite comme ça, c'était pour dire qu'on pouvait tout avoir en fromage, de l'entrée au dessert. Donc, la glace au fromage existe.
Une salade verte avec des gésiers de canard. Au restaurant, on était à quatre. Quand je me suis servi, il y a une jolie limace qui a traversé la salade, une petite. Ça a coupé un peu le repas.
Il y avait une fête entre les parents de l’école maternelle, et les gens qui l’avaient organisée mangeaient ensemble. On arrive au restaurant, je prends la carte, je vois “carpaccio de bœuf”. On va pour commander, j’appelle le garçon, je dis : « J’aimerais bien un carpaccio. » Il me dit : « Je vais voir en cuisine. » Il revient, il me dit : « Nous n’avons plus de carpaccio. Chez nous, la viande, c’est que du Charale, très très fraîche, on la prend tous les jours, il n’y en a plus. » Je regarde la carte. « J’aimerais bien un tartare. » Il repart dans la cuisine, il revient, il me dit : « Monsieur, excusez-nous, mais nous n’avons plus de tartare. Notre viande, c’est que du Charale, de la viande très très fraîche, nous avons tout vendu. Il nous en reste plus. » Pourtant il était huit heures du soir. En fin de compte j’ai mangé des pâtes à la carbonara. Toutes les viandes que j’ai demandées, y’en avait plus parce qu’ils faisaient que du Charale.
DRAMES DE TABLE
Il y a eu un drame familial, mon père voulait se barrer de la maison pour aller avec une gonzesse, et ma mère est tombée en dépression nerveuse et s'est retrouvée en H.P. Du coup, ma sœur s'est barrée aux États Unis. On était tout seul, mon frère et moi, dans une grande maison vide pendant une année. Pour les repas, on se préparait chacun son plateau, et on allait devant la télé sans s'adresser un mot, ou chacun dans sa chambre. C'est la seule chose dont je me souvienne de mes rapports avec mon frère cette année-là.
Au restaurant j'étais à table avec toute ma famille, ma grand-mère, mes parents. A la table d'à côté, il y avait un couple. Elle a dit : « Il n'y a aucune raison que tu me fasses ça. » Lui: « C'est ma vie, je la mène comme je veux. » Alors elle lui a dit : « Si tu le prends comme ça, je m'en vais. » Et elle est partie en balançant son assiette. Le mec est resté, il a fini de manger, il a payé et il est parti. Ça a été le sujet de conversation de tout le repas.
J'ai vécu avec un mec pendant sept ans et demi, et je voulais un enfant de lui. Sept ans, c'est une étape pour un couple, ça passe ou ça casse. Donc, c’était la crise des sept ans. Il traînait la nuit. Je me disais, bon, il a besoin de vivre sa vie. Un jour nous sommes allés dans un restaurant un
- Je voudrais bien un enfant.
- Ben, ça ne sera pas avec moi.
Et il m'a annoncé qu'il avait une maîtresse depuis quatre mois. Et dans ce restaurant où je connaissais tout le monde, je me suis mise à chialer comme une malade.
On mangeait chez ma grand-mère, comme tous les dimanches. Elle détestait son gendre, mon père, et tous les dimanches c'était des engueulades. Un dimanche, à table, c'était l'hiver, ma mère s'est levée, a pris un couteau et nous a menacés. « Vous sortez tous, vous dégagez. » Elle disait ça très froidement, mais on sentait une violence, et tout le monde est sorti. Elle a fermé la porte à clé. On était dehors, tous devant la fenêtre pour regarder ce qui se passait. Je tenais dans mes bras mon petit frère qui avait deux ans, moi j'en avais huit. On l'observait, elle s'est assise devant la fenêtre, elle aussi elle nous regardait, et tout à coup on l'a vu tomber, elle avait ouvert le gaz.
Je suis avec une fille depuis longtemps, et régulièrement on se quitte parce qu'on ne peut pas vivre ensemble, et régulièrement on se retrouve parce qu'on ne peut pas vivre l'un sans l'autre. J'ai 28 ans, ça fait dix ans que ça dure. Elle gagne plus d'argent que moi, et elle m'invite dans des restaurants classe, et elle me demande que je lui fasse un enfant, ou qu'on se marie, pour se montrer qu'on avance, qu'on construit. Chaque fois je ne m'y attends pas parce que ce sont des moments où ça va bien entre nous, et après, forcément, ça va plus du tout, elle pleure au restaurant, et on se sépare sans avoir pu parler, et on ne se voit plus pendant des mois, et chaque année on se retrouve au mois de juin au restaurant.
Mon grand-père avait été un homme puissant, avec une vraie aura. Il avait été colon en Algérie, une grande propriété, des centaines d'ouvriers, et il avait fricoté avec l'O.A.S. Mon père, lui, était communiste. J'allais manger avec lui tous les dimanches. Il s'était retrouvé dans un H.L.M. après l'Algérie, bon... Un dimanche, à table, il a tenu des propos racistes, et je lui ai dit que j'étais pas d'accord. Avant le dessert, il m'a dit : « Tu prends ton manteau et tu ne reviens jamais. » Je ne l'ai revu que la veille de sa mort, à l'hôpital, il ne pouvait plus parler.
REPAS INOUBLIABLES
Samedi soir on a fait un barbecue avec du gigot chez un collègue. On a bien rigolé.
Pour la communion du cousin c'était de la cuisine raffinée. On avait mis les petits plats dans les grands. Poulet à la crème aux morilles, des quenelles parce qu'on est de Nantua
Le repas le plus important c'est celui que je peux passer en tête à tête avec mon épouse au restaurant.
Le repas des tartes flambées. C'était bon, c'était la première fois qu'on en mangeait. J'en ai pris quatre fois, mon frère six parts. Il y avait le groupe folklorique.
Tout un repas au poisson sur la côte de la Manche, avec des gens qu'on ne connaissait pas tellement, de la famille lointaine de passage qui nous avait invités. Il faisait beau, c'était fin.
On nous avait invités pour un petit pique nique, on pensait que ça allait être dans l'herbe, des sandwichs. On nous emmène dans une maison et on sort les salades, les gros plats mijotés. C'était terrible. Le petit pique nique, c'était le grand festin, l'orgie. C'était avec ma famille, à la Réunion. On avait prévu de repartir assez tôt dans la soirée, en fait on est resté jusqu'à
Y'a un mois, rue des Têtes, à Colmar. Un repas gastronomique. Ça a commencé au caviar, foie gras alsacien, assiette de poissons, après du gibier, un assortiment de fromages et un dessert glacé. Tout ça arrosé de champagne. C'était pour le dixième anniversaire, avec des artistes qui travaillent à la CCAS de Kayserberg : les groupes folkloriques, les conteuses, ceux qui font les diaporamas, les économistes, les politiciens, etc. C'était très intéressant de connaître les gens autrement que dans le milieu de l'animation ou du spectacle, on découvre plein de choses.
Je fais partie des notables de la ville, tous les six mois je mange avec le conseil municipal, le maire, le député ou le sénateur. Nous sommes une dizaine de notables, on se réunit autour d'une table, en Alsace, c'est un peu une habitude, le conseil municipal débat par exemple du plan de circulation de Kaysersberg, puisqu'on va le mettre en sens unique, et en même temps on nous demande notre avis: moi parce que je suis directeur de la CCAS, comme madame la juge, monsieur le capitaine de gendarmerie, monsieur le percepteur des postes. On nous demande notre avis toujours autour d'une table, ça sort un peu de la réunion traditionnelle, ça permet de discuter autrement, y'a des gens qui prennent plus facilement la parole autour d'une table où on mange qu'autour d'une table de conseil municipal. C'est une tradition.
Le mariage de ma tante chez ma grand-mère. Je devais avoir six ou sept ans. Y'avait tout le monde autour de la table, tout le monde parlait fort, rigolait. Et j'avais un morceau de viande. Quand je l'ai mâché, y'avait un nerf dedans. Étant bien élevé, bien sûr on m'avait défendu de cracher. Je mâche, je mâche. Qu'est-ce que j'en fais? Je pouvais pas l'avaler. Ça dure vingt minutes. Bien sûr, si je l'avais craché personne ne l'aurait vu, mais je pouvais pas, on m'avait défendu. Avec les dents j'ai cassé en tout petits morceaux, j'ai avalé. Mais je m'en souviens.
On était parti chez un copain qui avait un petit snack dans les hauteurs, dans le Haut-Rhin. On travaillait à côté de chez lui, on y allait l'après-midi boire l'apéro pour lui dire bonjour. Il était déjà assez tard, on lui dit: « Tu veux pas nous faire des sandwichs qu'on mange en vitesse et puis on retourne au boulot? » Il nous dit: « Non, non, chez moi les ouvriers ils mangent pas de sandwich. A table! ». On s'est assis à la table, on était quatre. « Vous voulez un peu de charcuterie en entrée? » Il nous a ramené un torpilleur comme ça avec des petits pâtés de grive, du pâté de sanglier, du jambon fumé. Il dit « Bon, écoutez, j'ai pas grand-chose, si vous voulez, je peux vous faire une omelette. » Il ramène une assiette: omelette aux cèpes, aux petites girolles. On partage l'omelette à quatre, on mange. Il ramène une assiette comme ça de frites. On mange les frites. Tout à coup il revient avec un assiette, il dit: « Tenez, mangez ». Encore l'omelette énorme. Il devait y avoir huit ou dix œufs dedans avec les cèpes, les girolles.
A la campagne, un jour, on était allé chercher des cagouilles, des escargots. Il pleuvait, c'était en Bretagne, on était plusieurs familles réunies, on était quatre-vingts, comme il pleuvait fort, on est parti à la chasse à l'escargot. On les a mangés avec du boudin, c'était super.
On s’est rencontré en tombant dans une gamelle pour chien. On était à un méchoui et puis il y avait un chien avec une chaîne et on s’est pris les pieds dans la chaîne et on est tombé la tête la première dans la gamelle du chien. On peut dire que ça a changé notre vie.
Je détestais la choucroute, quand j’étais môme. Et paradoxalement, le meilleur souvenir que je garde, c’est la choucroute en croûte qu’on a mangée par hasard dans un restaurant en Alsace. C'était un délice. Je me suis bâfrée. C’était avec mon futur mari, on venait de se rencontrer, on descendait de Haute-Savoie. C’est le repas qui a confirmé : il y a eu confusion entre la choucroute et le monsieur parce que c’est lui qui connaissait cet endroit.
Un repas, il y a dix-sept ans, c’était les fiançailles de ma sœur et en même temps mes parents en profitaient pour fêter ma guérison parce que j’ai eu une grave maladie, et ils avaient dit si tu t’en sors on fera un bon repas. C’était bien, j’avais eu plein de bijoux, plus que ma sœur qui était fiancée. Je ne me souviens pas de ce que j’ai mangé, mais ça m’a marqué, j’avais treize ans, et depuis treize ans on me promettait un bon repas et un vélo parce que je ne pouvais pas faire de vélo.
La première fois où j’ai fait un super repas avec mon époux, on n’était que tous les deux. Il venait d’avoir un examen, on voulait le fêter, on avait fait un voyage, on avait ramené du caviar de Russie, j’avais préparé des langoustes, un super festin pour deux. On s’est mangé le caviar à la petite cuillère. Maintenant le caviar on le regarde, c’est trop cher.
Suite à un pari tout bête sur l'âge d'un autre voisin, on a déliré sur un menu : foie gras poêlée aux raisins, canette au champagne, avec une sarladaise de pommes de terre, fromages, une glace. Celui qui perdait faisait le menu. C'était bon, mais on n'a pas fait d'autre pari à la fin du repas.
Y’a eu un repas à la crêperie des Arts de Paris où on était avec des copains. Y’avait des gens à une autre table, le courant passait, on discutait de choses et d’autres, quelqu’un a réagit sur quelque chose dans la discussion. On rigolait tellement bien les uns avec les autres qu’on a fini par se dire “on ne peut pas manger tous ensemble ?”. On s’est retrouvé à manger ensemble. On a été dans un café et puis en fin de soirée on s’est échangé nos téléphones. Maintenant c’est des amis.
J’ai été à l’anniversaire d’une amie. On a fait un repas Moyen-Age. On était costumé dans le style et on a mangé la poule au pot, tous ces trucs-là, beaucoup de viandes à la broche, des patates à la braise. On a mangé avec les mains ça change. Ça peut surprendre certaines personnes, mais avant on mangeait bien avec les mains. C’est agréable, ça change de ces fameux bouts de métal qu’on se met entre les mains.
Quand on se retrouvait avec nos amis, que j’étais étudiante, on se faisait une pizza, on restait tous ensemble jusqu’à trois heures du matin et ça, ça me manque.
En Chine, on est arrivé à Pékin, dans un restaurant, des tables rondes de dix personnes et au milieu il y a un plateau tournant. Et au fur et à mesure on rajoute des mets. Ce qu’il y avait de plus étonnant c’était des scorpions grillés. C’est curieux, car la façon dont ils étaient présentés, on aurait dit qu’ils allaient piquer. En réalité, il y a une très grande ressemblance avec les langoustines, la manière dont on les présente, c’est pareil. Au goût c’est exactement comme des langoustines grillées
Première cuisine
La première fois que j’ai fait la cuisine, je ne connaissais pas les doses pour faire le riz, les pâtes. Pour quatre j’ai mis un paquet et demi de riz, l’eau commençait à déborder, ça gonflait, et je ne comprenais pas. J’ai appelé ma mère pour qu’elle m’explique pourquoi j’avais pas réussi à faire du riz. Elle m’a expliqué que ça gonflait et que ça prenait du volume. C’est pas marqué sur les paquets de riz.
La première fois que j’ai cuisiné, j’avais dix ans. J’ai fait une tarte aux pommes. J’ai été en porter un bout à tout le monde. J’étais fier de moi. Je m’en souviens encore :
A six ans je faisais déjà des pommes de terre pour mes frères, alors la première fois où j’ai fait la cuisine, c’est loin...
La première fois que j'ai cuisiné c'était à l'école, au cours d'éducation manuelle et technique. On faisait des recettes avec des quantité de pot de yaourt et c'était très bien parce qu'on mangeait nos recettes après.
Mes parents n'étaient pas là, avec des copains on a voulu faire la recette du boulgui-bougla sans la moutarde. Tout ce qu'on aimait bien on l'a mis dans un grand saladier, on a mélangé, et on a fait semblant d'aimer vachement ça.
C'était un mercredi, mes parents travaillaient et j'ai préparé à manger pour mes frères et soeurs. C'était rigolo, j'ai joué à la petite maman.
CUISINE AU QUOTIDIEN
Au quotidien, c'est du vite fait, chacun se fait son petit manger, le plat principal attend dans les assiettes, on le fait réchauffer quand on rentre, et quand on se retrouve tous à table, ça surprend, c'est rare.
Plus c'est copieux mieux c'est, nous on voit tout en gros, c'est copieux, c'est gras, c'est tant mieux.
C'est le moment privilégié pour retrouver les enfants, leur parler. La nourriture c'est important au niveau du partage. Aujourd'hui il y a des gens qui n'ont pas à manger en France. Dans ma ville il y avait une fête de famille, et les gens ont été porter les restes devant la porte de gens qui n'avaient pas de quoi s'acheter à manger. Il y a un boucher aussi qui fait passer des quiches ou d'autres choses à ceux qui sont dans le besoin. Nos parents quand quelqu'un arrivait ils ajoutaient aussitôt une assiette. Mais à la campagne, on partage plus qu'en ville.
Chez nous, en Algérie, c'est des repas bien copieux, bien gras, qui font bien grossir. Une fois ils ont servi du loup, j'ai cru que c'était l'animal, le loup. Mais on s'habitue, c'est pas les même senteurs, mais on s'intègre. Ce que je mangeais enfant, j'en ai jamais remangé. Chez nous on mange tout le temps, on invite tout le temps, tous les jours il y a quelqu'un, le vendredi on doit partager, et plus on donne, mieux c'est. Ma mère quand elle fait du pain elle en fait pour dix, il faut que les voisins mangent avec nous.
J'adore manger, pour moi c'est un plaisir important, j'adore y consacrer du temps mais Annie me bouste pour manger vite, et j'adore manger lentement. Quand c'est vraiment bon, que c'est riche en nourriture et en discussion j'adore rester très très longtemps à table, quatre cinq heures. Et là, c'est pas possible, avec toi c'est quinze minutes le repas. Une demi-heure, c'est le maximum.
La présentation, ça compte, ça change le goût. Le riz pilaf, le vinaigre basalmique. C'est comme un disque, on change l'ordre des morceaux, et c'est toute autre chose. Ou la simplicité : la pomme de terre toute simple avec une super sauce. Ou des petites bougies sur la table. Je peux mettre une heure à monter la décoration d'un plat de crudités, les enfants m'aident. Jamais deux fois la même chose, sauf les pâtes.
La nourriture au quotidien: trop riche. 90% du mois, restaurant l'après-midi. Depuis le temps qu'on tourne on connaît les restaurants où on ne mange pas tous les jours la même chose, où ça varie. A la maison, beaucoup de crème fraîche. On est quatre, on aime bien manger tous les quatre. Mon médecin, la semaine dernière, m'a encore dit « Faut arrêter cette crème fraîche qu'est bonne pour personne. »
A la maison, il est toujours tout seul à table. On traîne, on traîne, et à un moment on se lève. Maintenant, je débarrasse plus, c'est frustrant pour lui. Quand il a fini de manger je reviens débarrasser. J'autorise les enfants à se lever, ils mangent plus vite que moi, et puis, non, non, moi je ne peux pas. On n'est pas du tout en équation.
J'ai essayé de reprendre les traditions familiales. Je suis polonaise. Les gluskis. C'est un petit pain à la vapeur, il faut que le petit pain gonfle, c'est un art, il faut trouver la bonne formule.
Les enfants, on leur demande ce qu'ils veulent manger, ce qu'ils ont mangé le
Tous les ans, à Pâques, le petit déjeuner polonais. Copieux et salé. Les œufs durs décorés par les enfants, la saucisse polonaise: fraîche aux herbes, cuite à l'eau. Avec de la vodka.
La première fois que j'avais fait à manger, c'était une viande congelée, un rosbif et je l'ai mis à la cocotte comme une viande à mijoter, c'était dur, immangeable. Il m'a emmené au restaurant.
Les générations évoluent. Mon père il ne sait pas du tout cuisiner. Quand ma mère a été hospitalisée, il ne savait rien faire. Mon mari, si je ne suis pas là, il se débrouille.
On passe deux heures par jour à cultiver notre potager. C’est pour avoir la qualité des légumes, pour le goût des enfants. Ils ont perdu le goût, ils mélangent tout avec du ketchup, du Coca.
On est dans une région très touristique, y'a tellement de gens qui sont venus se greffer au niveau de la restauration rapide qu’on mange beaucoup moins bien qu'avant. Alors ce qui revient maintenant, c'est les gîtes, là c'est les gens du pays qui font à manger. On en a tenu un il y a deux ans, les gens ils mangeaient de la fondue tous les jours, ils voulaient que ça, des raclettes, même l'été. C'est des repas enrichissants. On mangeait tous ensemble sur deux immenses tables, dans une grande salle à manger faite dans l'ancienne étable. C'était un moment d'échange et de communication, les gens reviennent après.
Au quotidien, la cuisine ça se passe trop bien, parce que j’aime trop bien manger ; j’aime bien cuisiner, et, en principe, on se lève de table satisfait et un peu plus lourd que cinq minutes avant.
La vie a changé. Le soir on arrive tard, on mange tous les quatre. On avait mis une télé, on l’a enlevée au bout d’un an. On ne se parlait plus, tous les regards étaient fixés sur la télé. Alors que c’est le moment le plus riche, et surtout le moment où on est ensemble. Donc on a pris la télé, on l’a mise dans la salle. C’est le moment où les enfants racontent leur journée.
Au début, la cuisine c’était un calvaire parce que je savais pas, alors tout était compliqué. Et puis, petit à petit, c’est venu. Les premiers repas où je recevais, c’était le stress des semaines avant. Qu’est-ce que j’allais faire? Comment j’allais le faire? Allô, maman! Je faisais les mêmes plats que ma mère quand elle recevait : le rôti de bœuf.
La corvée c’est de se demander ce qu’on va manger, c’est pas de le faire. Pour la petite, à son âge, j’essaie de lui faire des repas équilibrés, donc d’alterner un jour féculents un jour légumes, fruits et laitages, etc. etc. C’est vraiment la prise de tête. J’ai pas d’idée pour la cuisine. J’ai besoin de recettes. Il me faut une recette de cuisine que je vais suivre à la lettre. Alors que Jeff, lui, c’est tout au feeling. Il va prendre tout ce qu’il va trouver dans la cuisine, mélanger tout ça, et ça va être bon.
Nous on mange pour manger, pas pour se nourrir. On mange plus qu’il ne faut. On n’est jamais dans le calme pour manger, on met toujours la musique.
La nourriture au quotidien, c’est jamais pareil. Je mange jamais au même endroit : dans la cuisine, sur la table, dans le jardin, ou je fais un plateau repas pour la télé, ou je mange dehors, ou je me fais un sandwich comme ça. C’est pas évident d’être à table vu que je ne suis pas attirée par la nourriture.
Les gens prennent plus le temps de manger. C’est surgelé, plats tout fait, tante Marie... C’est bien beau mais le culinaire avant tout, c’est des produits frais et le temps de cuisiner. Bon, pendant qu’on est dans la cuisine, c’est vrai qu’on fait pas autre chose, mais prendre ce temps là, c’est important. On peut préparer, dans la cuisine, en couple, ou entre amis. J’ai vu des fois, on cuisinait à plusieurs, on a passé plus de temps à rigoler qu’à préparer à manger. Y a une ambiance. Ça, c’est des moments qu’il ne faut pas perdre. On perd assez nos coutumes, alors faut surtout pas perdre ça.
J’aime bien mastiquer, avoir le goût dans la bouche, ça donne des sensations. Il y a l’odeur au-dessus de l’assiette, puis le goût. Des pilules? non!
J’étais habituée à faire pour mon mari des plats comportant de la viande et mon frère était végétarien depuis 15, 20 ans, et moi je pensais qu’il y avait un minimum essentiel dans la viande et je continuais d’en manger. Un jour j’ai acheté des bouquins sur le végétarisme, j’ai essayé, et j’ai eu des carences alimentaires. Mon médecin traitant m’a dit : « Vous manquez de fer, de calcium, de magnésium. ». Alors, j’ai recommencé à manger de la viande, mais ça ne m’a pas réussi non plus. J’ai eu d’autres carences. Et puis je me suis rendue compte qu’il fallait que j’équilibre bien mes repas pour ne pas avoir trop de carences. Et j’en ai parlé à mon mari, un grand carnivore. Je voulais défendre les animaux, c’était pas bien de les manger. Je lui ai montré toutes les horreurs avec les animaux, et il était d’accord que c’était pas bien. Au début il a eu du mal, mais c’est une question d’habitude. Il en mange au dehors, mais à la maison, je ne fais plus du tout de viande, et quand je reçois des amis, je fais du poisson. J’accepte le poisson. Il n’a pas de système nerveux. Quand on va chez des amis, ça les embête de nous recevoir, mais moi j’ai pas de problème, je ne mange que les légumes.
J’aime pas cuisiner tous les jours. Je cuisine parce qu’il faut, c’est comme conduire, je conduis parce qu’il faut. Je serais toute seule, je fouillerais dans le frigo.
Le petit déjeuner ça m’énerve. Le matin, je me force parce qu’il faut manger Le
J’aime pas suivre les livres de cuisine. Quand tu cuisines, t’en as plein les mains, pour tourner les pages, c’est pas évident.
Je fais rarement la cuisine, c’est mon mari quand on a des invités, il aime beaucoup faire la cuisine. Il a un bon tour de main, ça réussit très bien. Mais attention je prépare tout ce qu’il y a à préparer, s’il y a à éplucher, c’est toujours moi. La cuisine de tous les jours, c’est moi bien entendu.
Je mange tous les midis chez ma mère. elle habite dans la ville où je travaille, alors plutôt que d’aller à la cantine, je lui rends visite, je mange avec eux, elle sait ce que j’aime. Le soir c’est ma femme qui me fait à manger. Si elle me fait pas à manger, je vais au restau. Un petit restau à la noix.
Ma femme essaie de faire une cuisine plus raffinée. Ma mère, elle... D’ailleurs elle ne fait plus la cuisine, c’est mon père qui la fait. La cuisine, elle a arrêté, elle en a marre. Il met pas de gras, on a tous les deux du cholestérol. On bouffe pas mal de trucs à l’eau, de la viande blanche sans sauce, avec des patates sans sauce. C’est pas génial.
Une tartiflette c'est un plat de Valence, avec des oignons, des lardons, des pommes de terre, et du reblochon. C'est bon. C'est gras, mais c'est bon.
Quand on est célibataire on n'est pas incité à faire de la grande cuisine, on va au plus vite, on fait des choses simples, et à cette époque là, dans un célibatorium, la cuisine était à l'étage, et la salle de télé en bas. Alors on mettait à chauffer un plat et on allait regarder la télé, et quand on montait, il n'y avait plus qu'à nettoyer la casserole.
Je fais au pif des nouvelles recettes. Quand il y a un bouquin, je rate. Quand je les refais à ma façon, c'est meilleur. J'aime bien faire les gâteaux. Pour l'odeur. Ça sent bon dans la maison.
USTENSILES
Ce qui m'a toujours plu, c'est les outils à mon père pour tuer le cochon. La scie à os, les couteaux. Je les ai maintenant. Personne n'y touche, c'est les miens. On n'a plus le droit de tuer le cochon. Mais je découpe la viande, je désosse. C'est mon boulot.
Le batteur électrique c’était nouveau, ça me fascinait quand ma mère nous faisait les œufs à la neige, et puis c’était signe de fête.
Je garde tout. Surtout depuis que j'ai le micro-onde, c'est tellement pratique. Une assiette, je réassaisonne, et hop!
Le couteau électrique SEB rouge qu'avaient mes parents pour couper le rôti dans les années soixante-dix, ça me fascinait. Super objet.
Le lave-vaisselle, je trouvais ça génial, et quand j'ai eu mon premier salaire, j'ai payé un lave-vaisselle à mes parents. Mais j'en veux surtout pas chez moi parce que j'aime bien faire la vaisselle moi-même.
Les Marocains mangent avec les mains. Les couteaux et les fourchettes ça me paraissait curieux : faire autant de chichis pour manger. On regarde comment tu manges, alors t'es obligé de copier.
Le fouet à main, pour monter les blancs, ça me fascinait, qu'on y arrive sans électricité ça me paraissait incroyable.
Le fourneau de ma grand-mère, un fourneau à charbon, dès qu'elle mettait une casserole dessus c'était l'assurance de manger quelque chose de très bon.
Les batteurs pour battre les blancs en neige, c'était comme un jeu.
Ma mère avait acheté un robot énorme, volumineux, qui faisait plein de bruit.
Le moulin à café de ma grand-mère, à écraser les grains. On mettait les grains de café dedans, on tournait. On avait le droit de le faire, c'était bien.
Le fusil dans la cuisine. Pour aiguiser les couteaux.
Le four. C'est là qu'on peut regarder les trucs qui cuisent. Tu vois ce que tu vas manger.
Quelque chose que je craignais. La mouvette (grande cuillère en bois) c'était quelque chose dont se servait facilement ma mère. On se la prenait souvent. A l'époque par exemple, on n'avait pas de douche, on se lavait les cheveux dans l'évier, et j'aimais pas beaucoup le shampooing. Dès que je pleurais parce que j'en avais dans les yeux ça se réglait à coups de mouvette. Je la planquais de temps en temps.
LES RESTES
Quand il y a de la viande froide j'essaie de faire soit des lasagnes, des boulettes de viande, du hachis parementier. J'aime pas jeter, je m'arrange pour en faire quelque chose. C'est une éducation. On peut faire de très bonnes choses avec des restes, des fois plus ça cuit, meilleur c'est; une blanquette ça mijote, vaut mieux en faire le double et en congeler la moitié.
Les restes au frigidaire, ou au chat. On gâche pas, on pense à ceux qui mangent pas dans les autres pays. Ça coûte cher la nourriture, l'argent tombe pas du ciel.
J'aime bien que ça soit net, alors les restes je les fais réchauffer, je ne les transforme pas.
Le
Je jetterais pas du pain, je fais du pudding de pain, ou du pain perdu, ou je le donne aux oiseaux, mais je jette pas.
J’ai un copain qui ramène tous les restes du restaurant. Une fois il a demandé des sacs en plastique pour ramener les restes de couscous, il se lève, le sac a explosé. C’était déjà assez gênant d’avoir demandé un sac, alors là...
DIALOGUE DE TÉMOINS
ELLE : Il n’a pas de souvenirs de n’importe quoi.
LUI : C’est vrai que je n’ai pas de souvenir, et puis la bouffe je l’ingurgite avec une telle rapidité...
ELLE : Il peut être une vraie bouche d’égout ou un fin gourmet, ça dépend.
LUI : La bonne bouffe c’est rare. J’ai pas de souvenir de quand j’étais petit alors je ne peux pas en parler. A table on était quatre enfants. Mon père ou ma mère cuisinait. La bouffe courante c’était ma mère, et comme dans tous les foyers quand ça sortait de l’ordinaire c’était le père.
ELLE : Chez moi c’était ça aussi. Mais j’ai des souvenirs qu’on me forçait sur certaines choses que je n’aimais pas. Je me souviens de choux de Bruxelles et de cœurs d’artichaut, ça m’a marquée et j’aime toujours pas ça.
LUI : Les rats pendant la guerre...
ELLE : C’était très traditionnel : c’est ma mère qui s’occupait des enfants et qui forçait. Mon père, il s’en foutait. Je me revois devant mon assiette... alors ma fille, je m’efforce de pas la forcer, quand elle n’a pas faim, elle ne mange pas. Mais ça m’est arrivé de lui dire : si tu ne manges pas tes légumes, tu n’auras pas ta viande. Mais ça ne sert à rien de forcer, ce qui me dégoûtait enfant, ça me dégoûte toujours.
LUI : Moi j’aime tout.
ELLE : La cuisine, ce n’est pas mon truc, alors quand je vais chez ma mère, je lui demande de me faire des plats que je ne mange pas chez moi.
LUI : On parle de bouffe.
ELLE : Ce que j’adore c’est les grillades. Tout ce qu’est grillé j’adore ça, alors j’en profite pour en manger chez mes parents. Moi savoir comment il faut faire pour cuisiner, ça ne m’a jamais intéressé.
LUI : C’était tout qui était raté au mariage de Violaine.
ELLE : Je dis non aux pilules, la cuisine ça fait partie de notre culture.
LUI : Moi je ne suis pas contre, mais il va falloir beaucoup de pilules pour remplir une cocotte.
ELLE : Tu m’étonnes.
LUI : Dès que je peux, je me goinfre.
ELLE : Oui, mais tu te goinfres avec n’importe quoi, genre platrasse de nouilles, on en fait trois fois trop, mais ça fait rien, faut qu’il y en ait et il les bouffe.
LUI : Je ne peux pas me retenir. On ne va pas les garder pour le lendemain.
TRAVAIL ET NOURRITURE
J'ai pas le temps de bouffer au boulot.
Le patron avait accordé une ou deux heures aux filles pour faire la Sainte Catherine, et nous quand on avait demandé du temps pour faire la galette des rois, il avait refusé. Et quand la galette des rois est arrivée, il y avait un pot de départ à la retraite avec remise de médailles; le patron de l'agence avait prévu pour trois cents personnes et ils se sont retrouvés à vingt-cinq, parce que nous on s'était cotisé et on avait fait notre galette ensemble. Le patron est passé nous voir avec toute la charcuterie qui lui était restée sur les bras pour nous dire : « Tenez, vous pouvez manger ça ce soir. » Nous on lui a dit : « On ne mange pas vos restes, vous pouvez les garder. » Il a tout foutu à la poubelle. Les retraités, les médaillés, ils étaient venus avec nous, et le taulier il faisait la gueule.
On avait un cuisinier formidable, mais il s'est fait taper sur les doigts par le médecin parce que les gens prenaient trop de kilos trop vite.
On était 21 dans le service quand je travaillais à Drancy. Et quand il y avait une bouffe pour un anniversaire, une promotion, on se retrouvait tous les 21.
Á une époque j'ai fait les trois huit. Quand on travaille en équipe de quart, il est rare que sur une période de sept nuits il n'y ait pas un petit casse-croûte d'organisé. Sur les centrales nucléaires, de temps en temps, il y a des inspections. En 79, j'arrive dans la nouvelle équipe de quart où il avait été décidé de faire une fondue savoyarde pour le vendredi soir. Vers
Je me rappelle, un matin, au travail, on a commencé la journée au jambon cuit à l'os à huit heures. Le vin, c'était le vin sobre, c'est un côte du Rhône. Je vous dis pas, le restant de la journée, bonjour la cadence. On faisait des repas comme ça le matin. Du cassoulet, on a fait une fois aussi. Mais attention, cassoulet traiteur, pas en boîte, à huit heures du matin. Au beaujolais village. Après la journée : dodo l'enfant do. Le soir en rentrant, ma femme: qu'est-ce que je fais à manger?
- Me parle pas de manger!
Je fais quelques extra avec mes collègues. On fait un détour pour aller dans un restaurant où on a des références. Mais les ambiances se perdent, on vieillit, on a plus de responsabilités, alors on fait de moins en moins d’extra. Quand on était jeune avec ma femme on faisait des excursions gourmandes, mais le porte-monnaie, il ne suit pas.
Au travail la femme de ménage sénégalaise nous avait fait du poisson. On avait fait une fondue au chocolat aussi.
Les repas entre collègues, c’est pour souder les gars. La fois où on était le plus nombreux, on se connaissait, mais on avait été séparés en deux agences. C’était difficile pour se joindre. On a été dans un restaurant turc, j’ai pris une entrecôte frites.
Une fois par an au travail, il y a le repas en commun au restaurant. Il y a tout le monde. Les retraités, les anciens. C’est sympathique.
Dans le travail, c’est moyen, on n’a pas beaucoup de temps, c'est vraiment manger vite et mauvais pour se remplir l’estomac, j’ai pas envie d’y aller.
L’INDISPENSABLE
Je mange des pommes de terre tous les jours, même avec des pâtes. J’adore les pommes de terre sous toutes les formes. La purée en paquet, pour moi, ça n’existe pas. La purée, faut pouvoir prendre la fourchette et faire des traits dessus sinon c’est pas bon.
Les pommes de terre on peut tout faire avec. On en fait nous-mêmes. On en a toute l'année. On les cuisine sous toutes les formes.
Le Coca-cola, c’est presque une drogue. J’adore ça, j’adore le goût que ça a. C’est peut-être pas un super aliment. J’en bois un litre et demi par jour. J’en buvais même plus, mais j’ai réduit.
Je ne peux pas me passer de Coca-Cola. C’est affreux, il m’en faut au moins une ou deux bouteilles par jour. Et ça fait longtemps, depuis au moins dix ans. Enceinte, ce que j’ai regretté, c’est de ne pas pouvoir boire du Coca-Cola, même du light. Je faisais du diabète gestationnel.
Je bois du coca tous les jours. Avant j'en buvais toute la journée, et maintenant j'en bois que le soir.
Le pain, j’ai du mal à m’en passer. Dans les pays étrangers ça me manque le bon pain. Ils ont souvent du pain sous cellophane, un peu mou. Moi, j’aime quand c’est craquant la croûte, le bon pain de campagne. Chez moi il y a une boulangerie extraordinaire où les gens font la queue, on se croirait pendant l’occupation. Le mec il met trois heures pour servir un pain, il l’enveloppe dans du papier, il est lent, mais tout le monde ferme sa gueule parce que son pain est tellement bon.
Ça me gêne vraiment de manger sans pain. Même dans les pizzerias je demande du pain. J’aime beaucoup le pain. J’en mange beaucoup aux repas et en dehors des repas.
Sur une île déserte j’emmènerais un peu de sel et une bonne bouteille de vin.
Le lait c’est un aliment complet, j’aurais du mal à m’en passer. Un bol de lait, ça coupe la faim, s’il n’y a qu’un aliment qu’on doit garder que ce soit le lait. Je suis restée très bébé.
On pourrait tout m'enlever, sauf le petit déjeuner. Je le prépare, j'adore. C'est vraiment du plaisir, tremper mon pain dans le bol. C'est mon moment à moi.
Le fromage. Je suis un amateur. Ici je suis malheureux. En Angleterre j'étais malheureux. Je conçois pas le repas sans un bout de fromage. Même ici je le trouve pas bon, j'en prends quand même un bout par principe.
Moi, c'est le chocolat, j'en mange tout le temps. C'est pour éviter le stress. Une plaque entamée, il faut que je la finisse.
Le vin j’aurais du mal à m’en séparer, un verre ou deux pendant les repas.
On pourrait pas m'enlever le chocolat noir. J'adore ça.
Le pain et le steak frites, je ne pourrais pas m'en passer.
L'eau, j'ai même raté le ramadan à cause de l'eau.
Le chocolat, la mousse au chocolat. Dans un restaurant où c'était à volonté, j'ai failli finir le plat. En regardant la télé on mange tous du chocolat.
Les bonbons, je craque. C'est destressant. L'effet de douceur.
Le chocolat je ne peux pas m'en passer, j'en mange quand j'ai un petit creux, après le repas, le soir. Ça me dope. C'est un stimulant.
Du bon pain parce qu'on a du plaisir à le manger. Le bon pain on peut le manger comme ça, sans rien, pour le plaisir.
Les pâtes : on peut les cuisiner de façons très différentes, et les sportifs ne mangent que ça.
La glace, toutes les glaces, tous les parfums. En été c'est la folie.
Les épinards, depuis que je suis tout petit j'en mange, c'est bon.
Les bons petits plats en sauce, l'osso bucco, de ma mère et de ma grand-mère.
Le crémant alsacien, au moment de l'apéro. Et les barbecues.
REVES, CAUCHEMARS, RITUELS
J'ai rêvé que je devenais très très mince, je mangeais moins, on se rendait compte que la nourriture n'y était pour rien, et je maigrissais.
J’ai rêvé que je m’étouffais en mangeant. On me forçait à manger et je m’étouffais. Y’avait de la boisson, beaucoup de gâteaux, des crèmes, crèmes anglaises, de la mousse au chocolat. Je suis assez gourmand, mais ça devenait écœurant. Je me suis réveillé avec l’impression d’étouffer, en sueur. Ils me faisaient bouffer avec un entonnoir et pour les gâteaux, j’en avais partout. Ils forçaient vraiment, ils y allaient avec les mains, ils me pinçaient le nez. Le truc dingue.
Un rituel : ne pas boire en mangeant, mais boire après le repas. Ça, c’est le truc qui revenait tout le temps. Le verre était vide pendant le repas et on le remplissait à la fin. Je ne sais pas pourquoi. C’était comme ça. Pendant les repas de fêtes, c’était le vin après chaque plat, une pause quoi. J’ai gardé cette habitude, je ne bois qu’à la fin des repas.
Chez moi il y avait une règles, tout le monde devait manger de la même façon, soit on mangeait tous avec les doigts, soit avec les couverts, et si on léchait son assiette c'était pareil, tout le monde ou personne.
A la maison, chez mes parents, on retourne jamais le pain. Ça porte malheur. Ma mère le remet toujours à l’endroit. On ne se met pas à table à treize.
On mange à des heures précises, à 12 h30 en écoutant la radio, et à
On prend toujours la même place à table, on a déménagé, on a repris la même place. Et on mange toujours à la même heure. Mais l’important c’est que j’ai quelque chose de bon dans mon assiette.
Les moules au curry, c’est le rituel du samedi.
On mange tous les jours à
Je suis gourmande. Quand j’étais petite je rêvais d’avoir une boulangerie et de manger n’importe quoi, des gâteaux aux bonbons. J’imaginais les grosses livraisons de la boulangerie. C’est un rêve qui revenait souvent. Je choisissais des gros gâteaux, des gros bonbons, je les mangeais au lieu de les vendre.
Le rituel à table, enfant : le silence, pas parler pendant le repas. C’était très très dur. On mangeait dans la salle à manger, on regardait les informations vers les huit heures, et il ne fallait surtout pas parler, pas faire de bruit non plus. On était cinq enfants. Il y en a toujours un qui fait un bruit avec les couverts au mauvais moment. Mon père avait une sorte de grande règle en bois, la table était très longue, ceux qui étaient au bout (on essayait de tourner entre nous pour être au bout, là où il pouvait le moins nous atteindre), il nous tapait sur la tête. C’était très très dur. Il n’y avait pas de communication. Ado on se débrouillait pour manger avant ou ailleurs. Les repas, c’était pas sympathique.
J'aime bien ma place à table, je suis toujours assis au même endroit chez moi.
Ma mère me racontait qu’elle m’avait retrouvé dans le couloir de la maison, elle m’avait demandé ce que je faisais là, et je lui avais dit qu’il fallait que j’aille décharger un camion de choux pour le mettre dans la cave, j’avais 7 ou 8 ans.
Les signes de croix sur le pain, quand on l'entame, j'ai connu ça, ma mère le faisait. Et le pain retourné sur la table aussi.
Chez nous, les musulmans, il ne faut pas que le pain soit à l'envers, et il ne faut pas le jeter, on se débrouille pour le finir. Si tu dois le jeter, tu embrasses le pain, et tu dis quelque chose. Il y en a tellement qui crève de faim, nous on a la chance d'être en France, de manger. Il ne faut pas gâcher le pain.
C'était strict les repas, il fallait manger avec la serviette sur les genoux, les poings sur la table, ne pas parler, demander l'autorisation de sortir de table. Mon père avait son couteau avec le manche en bois et dès qu'on mettait le coude sur la table, clac! un petit coup avec le manche et on prenait l'électricité. Maintenant quand je vois les gens manger les coudes sur la table, un peu affalés, ça me hérisse un peu.
Avec mes parents on se vouvoyait, et on s'est fait la bise récemment, pourtant chez moi c'était pas bourgeois, à table on parlait pas, et on ne sortait pas avant que tout le monde ait fini. Je trouvais ça normal. Nos parents sortaient de la guerre, ça n'avait pas été marrant pour eux.
Je suis d'une famille italienne, on servait d'abord les hommes, le père en premier, mon frère avant moi, ça m'énervait, chez moi je fais le contraire.
Un rêve bête, j'étais chez moi, il y avait un hamburger qui venait me manger, je courrais tout le long du rêve, il était géant avec des pieds et des bras.
J'ai rêvé qu'il y avait un biscuit géant, un petit beurre qui me courrait après, je cavalais dans la maison.
Le couteau à droite, la fourchette à gauche. Toujours assis à la même place. Les gauchers, c'est le couteau à gauche, la fourchette à droite. Au restaurant, les parents à côté de l'autre ou en face de l'autre, après les enfants où ils veulent.
Un rituel ouvrier. Je viens de la banlieue Nord de Paris, c'était simple,
NOURRITURE ET HISTOIRE
Le repas des élections de 1981 : il y avait toute la famille. On était tous là, à table, on attendait avec impatience, d’autant plus que ça faisait tellement longtemps qu’on attendait.
Quand on a fêté le bicentenaire du 14 juillet, on a fait un repas dans la famille. On avait les étiquettes du bicentenaire sur les bouteilles, les couleurs bleu, blanc, rouge, c’était rigolo.
Une élection présidentielle, l’élection de François Mitterrand. J’avais fait des endives au jambon. C’était un dimanche. Je m’en rappelle. C’est lié.
Les repas de guerre, c’était difficile. J’étais sur la Manche, c’était pas des repas de gala sur un torpilleur. Il arrivait qu’on soit trois semaines sans se ravitailler en légumes frais. On avait des frigos, un peu de viande qui venait d’Australie et d’Amérique du Sud. Les repas c’était la soupe. On était 24 heures sur 24 en alerte, on frôlait quand même la mort continuellement, on a fait le débarquement de Normandie. C’était un destroyer, on faisait partie d’une flottille de quatre destroyers de quatre nationalités différentes, Norvégiens, Polonais, basés à Portsmouth. Quand on allait à terre, une fois le cuisinier a dit on va faire une omelette, mais au lieu d’oeufs c’était de la poudre d’oeuf, de la poudre de jaune, de la poudre de blanc additionnée d’eau, et au lieu de prendre la poudre, il a pris de la moutarde. On a mangé, mais bon... Les boules de pain étaient dans des caissons sur le pont, et des grandes vagues qui passaient par dessus entraient dans le caisson et au bout de quinze jours il en restait très peu. Le plus qu’on dormait c’était quatre heures. On prenait un genre de thé au lait, quelquefois additionné de rhum à 90° quand on en avait piqué. Au fur et à mesure des années, tout s’estompe.
Mon père a été déporté pendant la guerre. La bouffe c’est vachement important pour lui. Quand il finit son assiette de soupe par exemple, qu’il y ait le président de la République ou n’importe qui, il n’en a rien à foutre, il prend son assiette et il la “ssllump”... Et s’il y a des miettes de pain, il les ramasse toutes sur la table. Si dans ton assiette il reste des trucs, il va te les prendre. Il accepte pas qu’on en laisse.
RÉGIME
Je fais toujours attention. Ma sœur s'est laissée grossir, j'ai des antécédents familiaux. Je travaille dans une usine de confection, ma patronne est super fine et elle nous fait comprendre qu'elle aime bien les personnes minces. Alors on fait attention. On fait des modèles pour les clients, les modèles ensuite reviennent chez nous, et ma patronne en fait cadeau à ceux qui correspondent à la taille, moi ça correspond pas aux modèles. Elle me le fait comprendre, l'année dernière quand on est rentré de vacances, elle m'a dit: ah! t'as bien maigri. Elle mange pas le
J'ai fait un régime, j'ai perdu 13 kilos en six semaines. J'ai repris pareil depuis.
Avec l'âge il faut faire attention. Avant je craquais au goûter avec les enfants, je mangeais leur Nutela, maintenant je ne fais que trois repas par jour.
A chaque fois que je fais un régime ça fait rire mon mari, il me trouve bien comme je suis.
Après les grossesses, pour perdre un peu. Mais pas longtemps, je suis gourmande.
Je disais que je faisais un régime, mais je le faisais jamais.
J'ai perdu trente kilos. Après le décès de mon père je suis tombée malade. J'ai changé ma garde-robe. Depuis j'ai retrouvé un rapport normal à la nourriture. Chez nous les femmes maigres elles sont mal vues, plus elles sont grasses, plus la dot est importante, et si elle n'est pas grasse c'est qu'elle doit être malade, ou cacher quelque chose. Quand j'ai perdu mes kilos, ça a été l'horreur : « Faut que tu les retrouves ».
J'en fais depuis dix ans, ça dure deux jours, j'ai pris dix kilos quand j'ai arrêté de fumer. J'ai pas de volonté, je commence deux jours et puis j'ai des amis : « Viens manger », j'y vais. Mais c'est vrai qu'on porte dix kilos de plus, ça se sent, l'autre jour quand j'ai fait de l'escalade par exemple.
Il y a deux ans je pesais 105 kilos. Quand on vous dit que vous sentez le sapin, il faut commencer à faire quelque chose. J’avais
La nourriture peut pallier à certains plaisirs qu'on ne peut pas avoir. Moi je suis gourmande, ça se voit malheureusement. C'est pas très bon pour la santé. Y'a quelque chose qui bute dans ma tête et tout ce que je mange me profite, tandis qu'il y en a qui mangent et qui sont minces comme tout.
Les kilos, c'est une protection contre les autres et soi-même, c'est un rempart, on est une citadelle. J'ai voulu les perdre pour me séduire moi-même, c'est une question de séduction. Le plaisir dans la nourriture, c'est personnel, la jouissance du palais c'est vous qui l'avez, c'est pas l'autre, même si vous mangez ensemble. J'ai voulu maigrir par rapport au regard que j'avais sur ma mère, elle était énorme, belle jusque là et laide en dessous, je ne voulais pas que mes enfants puissent avoir le même regard sur moi. Je suis pas tout à fait aussi grosse, mais presque. Ma mère s'est privée de sortir pendant huit ans, elle allait pas très fort, elle s'habillait avec des peignoirs, j'avais quatre ans. Elle s'est empoisonnée la vie, c'est dommage.
Je suis une éternelle personne qui est au régime parce que j'ai un surpoids de dix, quinze kilos. Un jour je discutais avec un nutritionniste qui me demandait quel était l'aliment que je ne pouvais absolument pas supprimer pour élaborer un programme diététique, j'ai dit que c'était le chocolat, il me fait parler sur le chocolat, il me dit qu'il m'accorde deux carrés par jour. Il me dit vous savez pourquoi vous aimez le chocolat. Je lui dit que c'est génétique, je lui explique que c'est mon père, ma mère, tout le monde aime le chocolat, mes enfants vont aimer le chocolat parce que j'en ai mangé beaucoup enceinte, et il m'expliquait qu'on a tendance à manger du chocolat quand on a un manque de rapport physique avec quelqu'un d'autre. J'étais très mal à l'aise. J'en ai conclu qu'il fallait que je fasse quelque chose pour manger moins de chocolat. J'en mange au moins deux tablettes par semaine.
Je connais plein de régimes, je les ai tous testés, deux jours maximum, certains quinze jours, et ça marche jamais. Je suis en sur poids depuis l'âge de quinze ans. Je connais presque par cœur tous les régimes, ils sont tous très dangereux et ils sont impossibles à suivre. J'y pense tout le temps, tous les jours. Je suis éternellement au régime, à faire attention, à me restreindre. Le régime strict c'est très dur, même pour eux, je ne mange plus avec eux. Ce qu'il faut faire comprendre aux enfants qui sont en surpoids, c'est que soit il y a des erreurs alimentaires et il faut essayer de les corriger et si une fois corrigé ça ne marche pas, il faut qu'ils acceptent, parce que c'est infernal. Moi je n'accepte pas, et je pense qu'il y aura pire, parce que je suis d'une famille de gros, je vois mes parents, je vois des gens autour de moi plus vieux que moi et je me dis, voilà, tu vas être comme ça. C'est un problème physique, psychologique. Pourtant je suis en parfaite santé. Le seul handicap, c'est peut-être qu'on est moins mobile, et encore.
Je fais attention depuis trois mois. J'en ai marre des carottes. On n'est pas des lapins. Je vais m'asseoir et manger toute la nuit. La nuit, on ne voit pas comme on est, alors faut en profiter.
J'ai voulu faire un régime. Le médecin m'a dit: il faut prendre le repas du roi le matin, le repas du prince le
Il faudrait que je change mon rapport à la nourriture, je me le dis tous les matins en me levant, mais c’est impossible, j’aime trop cuisiner, j’aime trop bouffer.
Je fais un régime avant les vacances, je supprime tout ce qui est sucre, grignotage, je réduis le vin à table parce que j’adore le bon vin avec les bons fromages, je me contente des fromages allégés, et je réduis les quantités, je ne me ressers pas deux fois. J’évite les plats trop gras, je fais attention quand je cuisine, je joue sur les herbes pour donner du goût, et finalement on se rend compte que ça peut être meilleur. Mais c’est plus difficile, ça demande plus de temps, plus d’imagination, et quand on est fatigué on a tendance à faire de la cuisine simple, rapide et plus grasse. Ça marche, mais il faut de la volonté, il faut se maintenir, et ça demande du temps. Avec les enfants on a tendance à bâcler les repas, à s’aligner sur eux, pâtes, riz, des choses riches, eux éliminent ce qu’ils mangent, mais nous non, et à partir d’un certain âge, si on ne se surveille pas on le vit mal. Faire un régime pour perdre le surplus et après vivre correctement pour le maintenir. Manger, boire, c’est important, mais il ne faut pas en abuser.
Si je m’écoutais je mangerais beaucoup plus de féculents. Je ne suis pas grosse, mais je ne suis pas mince non plus, je suis grasse mais je fais ce qu’il faut pour que ça ne se voit pas.. Le noir ça amincit, le jean ça compresse. Je fais quand même attention, mais il y a des moments je me fais des gros délires parce que je suis gourmande. J’adore m’enfiler un tube entier de lait Nestlé. Quand tout va mal je ne mange plus, je ne peux plus rien avaler. Ça m’est arrivé de perdre 5 kilos dans la même semaine. Et puis après c’est la chute de tension assurée. Quand ça ne va pas du tout dans ma tête, même si je mange, je grossis plus. Et si ça va bien, je grossis, même en mangeant normalement.
J’ai déjà fait des régimes. J’ai supprimé l’apéro, j’ai mangé trois fois moins. J’ai pas tenu le coup. Je fais ça l’hiver en général, une fois j’ai perdu 10 kilos. Ma femme me dit de maigrir. Et moi aussi je me le dis quand je vois que je suis un peu lourd.
Un régime, c’est pour maigrir, pour pas devenir grosse. Il y a une copine à l’école qui a des cuisses comme ça. Elle peut même plus rentrer dans les pantalons. Je veux pas devenir comme ça, c’est moche.
Quand je fais un régime, ça dure quinze jours, après je pense qu’à manger, manger, manger. Je me dis : ce matin, je réduis. Le fait d’avoir réduit au petit déjeuner, je ne vais penser qu’à manger n’importe quoi, un morceau de pain sec, de chocolat, un bout de fromage. C’est quand je me sens pas bien, que je sens un surpoids. Á la télé ; les mannequins, c’est des vrais planches à repasser, c’est pas beau. Tous les ans je prends deux kilos, l’été, je me dis: comment je vais mettre mon maillot de bain? Si je pouvais manger comme quelqu’un qui est maigre et qui grossit pas, là j’aurais la volonté. Mais c’est désolant, vous vous privez pendant six mois, vous perdez cinq, six kilos avec beaucoup de mal, et un jour vous mangez normalement et ça repart. C’est frustrant.
Les gens qui aiment manger sont bien dans leur tête, sont généreux. Le plaisir de manger c’est lié à un caractère jovial, heureux. Les gens qui sont toujours au régime, ils ont une frustration. Plaisir du palais et bonheur ça va ensemble. Il y a beaucoup de choses qui se négocient autour d’une table. C’est un peu froid, et puis le repas, la boisson: et les gens se libèrent, ils sont naturels. Ils confient des choses, ce qu’ils ne feraient pas autrement.
Régime cholestérol. Je bouffais trop de bonbons et trop de sucre, alors j’ai arrêté sucre et bonbons. Je prends des pilules. Je mange beaucoup de poisson, trois, quatre fois par semaine. Ma femme m’en fait, elle est de Marseille. J’ai dû manger un bonbon en deux ans, j’ai complètement arrêté.
PAROLES D’ENFANTS
On avait fait un gâteau yaourt avec une copine. On avait la recette : huile, farine, yaourt nature, œuf. Des fois pour aider ma tante, je bats les œufs en neige. Une fois, on a fait du pain perdu avec du lait et des œufs. Les frites, c’est bon. C’est des pommes de terre. Ça a bon goût. J’en mange plein. Mais ça esquinte l’estomac si on en mange tout le temps. Je laisse juste la tomate et la salade pour décorer dans mon assiette. Comme c’est fait pour décorer, on mange pas. Chez les amis on emmène des tartes. Des petits pains avec des crudités ou de la viande dedans. On emmène des brochettes pour faire cuire. Un peu de tout. J’avais mangé une sucette un jour, après j’ai recommencé plusieurs fois. Un bonbon portugais. C’est bon, ça a un gout normal, à la menthe. J’ai bu du Champomy, c’est du champagne exprès pour les enfants. Sinon je bois du jus de raisin. Le 26 juin, il y avait un enterrement, alors j’ai été pour la première fois à la cantine. Y’avait de la purée, de la saucisse, de la galette (j’ai horreur de ça) et un petit suisse. C’était en forme de poisson, la galette, ils ont voulu me forcer, alors j’ai été obligée de manger. Ça a un goût d’amande que j’aime pas. A la cantine, on ne se lave pas les dents.
Je m'appelle Aurélie. C'était l'anniversaire de mon grand frère. On est parti de chez nous. On est arrivé là-bas, on a pris l'ascenseur, on est monté, pis alors on s'est assis dans le fauteuil pendant qu'elle préparait. Après on est rentré dans la salle à manger, on a mangé, après on l'a aidée à débarrasser, elle a amené le dessert avec des bougies sur le gâteau, on a bu du cidre, on a eu des bonbons, et après on est allé regarder un film à la télé jusqu'à onze heures, et après on est parti.
Bonjour, je m'appelle David, je vais vous raconter une histoire. C'est un jour, j'étais à l'anniversaire de mon copain au Mac’do, et on a mangé un gâteau, après on a fait des jeux, on a fait plein de jeux, ils nous ont donné des masques de Mac’do.
Bonjour, je m'appelle Marianne, on était je sais plus trop où et on avait plus rien à manger et on avait trois baguettes mais elles étaient rassis. On avait plus du tout d'argent, on s'est dit tant qu'à faire on va faire du pain perdu, alors on a été chercher du lait chez les campeurs à côté, heureusement on avait gardé un kilo de sucre avec nous, on a mélangé tout ça, on a découpé les trois baguettes en petites tranches et on a trempé, et voilà.
Je m'appelle Cécilia, je vais vous raconter l'histoire des spaghettis carbonara. J'étais chez moi dans la cuisine avec ma sœur et je lui ai demandé ce qu'elle faisait, et elle m'a répondu qu'elle faisait des spaghettis carbonara, et je lui ai demandé comment ça se faisait et elle m'a montré, elle a fait cuire les lardons, elle a mis la crème fraîche, elle a mélangé avec les spaghettis, elle a mis l’œuf par dessus, après on est passé à table et on a mangé les spaghettis, et c'était très bon.
REPAS DU DIMANCHE
Chez mes parents, c’est : rôti-de-bœuf-petits-pois-carottes-pommes-de-terre-vapeur, tous les dimanches. Dès qu’on arrive nombreux, hop! rôti de bœuf
La belle-mère, tous les dimanches, elle faisait la même chose à manger : des paupiettes de bœuf. Elle savait que j’aimais ça. Dès que j’arrive, elle me fait ça, avec des pommes de terre à cru, comme des frites juste passées à l’huile.
Le repas du dimanche c'était les amis des parents moches, méchants, « votre fils il reste pas à table ». C'était l'horreur. Maintenant on invite des potes qui aiment bien les enfants.
Autrefois ça sortait de l'ordinaire, ma mère cuisinait des viandes qu'on ne mangeait pas en semaine. Les repas étaient plus longs, on sortait une bonne bouteille. Pour moi, c'est une corvée, je cuisine toute la semaine, j'ai pas envie de me remettre à la cuisine le dimanche.
Chez mes parents c'était un rôti avec des pommes de terre que ma mère préparait d'une certaine façon : elles sont gorgées de jus et en même temps craquantes sur le dessus. Mon père préparait des gâteaux, il est d'origine pied noir et il fait des gâteaux arabes avec du miel, des makrouds, des cornes de gazelle. Et aujourd'hui quand on se retrouve tous chez nos parents quelques dimanches par an, on est content de retrouver le même menu.
Le dimanche il faut préparer tout le monde, aller à la messe, et on n'a plus le temps, on est énervé, et on fait un repas vite fait.
Le dimanche on avait la tenue du dimanche, des habits plus neufs. Aujourd'hui ça ne se fait plus.
Tous les dimanches c'était le couscous pour toute la famille.
Le dimanche la grand-mère faisait souvent des pâtisseries pour les enfants. Un dimanche par mois on se réunissait avec les grands-parents, les beaux-parents.
Le repas du dimanche c’était les grands-parents, un hors d’œuvre, un dessert, parce qu’en semaine on mangeait un plat unique. Et puis on s’habillait, aujourd’hui aussi on s’habille le dimanche pour aller à la messe, ça fait une coupure.
PAROLES DE CUISINIERS
PARCOURS
J’ai débuté au Carlton à Cannes, 30 cuistots, la grande brigade. Il faisait un truc extraordinaire: les nouilletes Carlton. Un gratin de nouilles fraîches avec des truffes, de la langue écarlate (on en trouve plus, c'est de la langue de bœuf passée dans du carmin), dés de jambon, champignons sautés, une petite sauce à la crème, et c'est gratiné au parmesan. C'était grandiose. Je suis resté six mois, le temps de me faire une carte de visite. C'était une époque formidable. A dix-huit ans je gagnais plus que mon père qui avait vingt ans de sidérurgie. Après je suis allé dans un quatre étoiles. Je demandais une augmentation tous les mois, quand ils m'ont dit non, je suis parti. C'est crevant. On travaille jusqu'à ce qu'il n'y ait plus personne:
Je suis rentré dans la cuisine il y a dix ans, par relations familiales : mon père est cuisinier, mes oncles sont cuisiniers, tout le monde est dans la bouffe. À force de leur filer un coup de main, je me suis lancé. Mon père m’a dit : « J’espère que tu ne fais pas ça parce que je le fais. » Ça me plaisait cette ambiance, les odeurs, la convivialité dans les équipes. Même moi, il y a des choses que je ne sais pas et que je demande au plongeur. Je ne ferai peut-être pas ça toute ma vie. C’est un boulot usant, et un métier complètement dévalorisé. Par rapport au nombre d’heures que tu fais, t’as pas beaucoup de reconnaissance. C’est quand même un art la cuisine.
Après la troisième, la seconde c’était pas possible, j’ai choisi l’école hôtelière. J’adore manger. J’adore faire à manger. Depuis que ma mère me fait de bons petits plats, ça me donne envie d’essayer. Je me suis dit : si elle y arrive je peux y arriver. Mes parents ont tout fait pour éviter que j’y aille parce que c’est dur, les heures de travail, la mentalité. Dans les collectivités c’est assez jovial, mais dans les restaurants c’est chacun pour soi. Maintenant mes parents voient que je ne suis pas trop mauvais, ils sont contents.
J’étais pas très très très bon à l’école. Mes parents m’ont orienté sur une formation d’apprentissage. J’ai choisi la cuisine. J’ai toujours aimé toucher tout ce qui est alimentation. J’ai trouvé un patron. J’ai fait trois ans d’apprentissage, j’ai eu mon C.A.P. et voilà. Maintenant mes parents sont fiers, parce que j’ai galéré pas mal pour finir par être cuisinier gestionnaire.
J’ai bossé dans un centre de vacances comme plongeur. On se tape toute la merde, je me suis dit : pourquoi pas devenir cuisinier? J’ai suivi un régime alimentaire à 14 ans avec des interdictions au niveau de la bouffe : pas de fruits, pas de viandes frites, pas de beurre, pas de légumes, que des féculents, du poisson cuit à l’eau. C’est peut-être pour ça que je suis devenu cuisinier en fin de compte : c’était une revanche sur la nourriture. J’ai fait un stage de chômeur longue durée en cuisine et voilà.
J’ai fait un C.A.P-B.E.P. employée de collectivité administratif, mon premier emploi, à 16 ans, ça a été la restauration, ça me plaisait, je suis restée là dedans et j’ai passé mon C.A.P. de cuisine parce que je faisais les remplacements de chefs et je ne pouvais continuer à le faire que si j’avais mon C.A.P. Je me suis payée ma formation. J’ai appris sur le tas, j’ai regardé les cuisiniers, j’ai commencé par la plonge, et les chefs m’ont encouragée. Quand j’étais gamine, non, je l’ai découvert après.
Depuis le plus jeune âge j'ai voulu faire cuisinier. Tout petit, à trois ans, ma mère me mettait sur une chaise et je touillais de l'eau avec des rondelles de carotte, je passais des heures à tourner ces petits morceaux de carotte. J'avais un grand-père qui était cuisinier, je ne sais pas si ça a été le facteur déclenchant, mais faire la cuisine a été le seul but dans ma vie. Toutes mes études ont été axées sur la restauration. J'ai fait un B.E.P.C. et je suis rentré comme apprenti. J'ai trouvé un restaurant qui me plaisait et j'ai fait trois ans d'apprentissage. 3 semaines chez le patron, 3 semaines à l'école, et j'ai réussi mon C.A.P., ensuite j'ai fait l'armée. J'ai travaillé dans le privé, les conditions de travail sont très dures, surtout comme apprenti. J'ai commencé à la C.C.A.S. en 80 parce que dans mon village il y avait un centre que je fréquentais, ils recherchaient un cuisinier et j'ai commencé en tant que saisonnier.
MÉTIER
C’est un métier qui est très prenant, un homme moins, mais quand tu es une femme, tu as des enfants, des hommes, il faut jongler. Je vis plus avec mes collègues de travail qu’avec mon mari ou ma fille. Il faut vraiment avoir envie, avoir l’amour de ce métier pour le faire.
Je suis passionné par la cuisine, mais quand je regarde autour de moi, je trouve que ça me bouffe la vie, j’ai de moins en moins de loisirs, t’es toujours speed, au niveau santé ça te diminue, des cuisiniers qui travaillent encore à cinquante ans après trente ans de métier, t’en trouves pas beaucoup, ou alors des grands chefs. Sur ma promo à l’école hôtelière, sur 24, on n’est plus que onze encore dans la profession. C’est… oui, c’est usant. Si t’aimes pas ce métier, tu ne le fais pas bien. Il faut arrêter, on n’a qu’une vie.
On a fait un repas de fou, du matin au soir, sans s’arrêter, pour un directeur qu’on a eu, un repas fantastique, c’était tout le remerciement qu’on pouvait lui donner, quand tu aimes quelqu’un, c’est la bouffe. Au travers de la nourriture il y a des sentiments qui se dégagent.
Ici les gens sont assez classiques. S'ils ne connaissent pas, ils ne demandent pas ce que c'est, ils demandent autre chose. A la C.C.A.S. on respecte les gens, les enfants, on peut diversifier, faire des belles choses. Ici, en Alsace, ils viennent pour manger. Il faut les satisfaire. On passe des après
Tous les fonds déshydratés, toutes ces sauces toutes prêtes ont changé le métier, malheureusement. De nos jours les gens deviennent de plus en plus exigeants, à un coût moindre il faut que tu présentes plus de plats, alors tu es obligé d’utiliser des produits comme ça, et avec les règles d’hygiène, maintenant tu n’as plus le droit de faire tes fonds, alors tes bons vieux os de veaux que tu faisais roussir dans tes poêles, on n’a le droit de les faire que pour la journée, alors vu le travail que c’est, on prend ça tout prêt. C’est vrai, c’est révolutionnaire, alors c’est bien et c’est triste parce qu’ils arrivent à faire de bons, bons produits. Mais enfin, rien de tel quand tu peux te préparer ta sauce comme les vieux t’ont appris.
Des ambitions, j'en avais, j'en ai plus beaucoup. Le métier se meurt. Il y a quelques années de ça, on travaillait au quart de frais sur Estagel. Avec les produits frais, on arrivait à faire des trucs sympas. On est pris par ce temps, par aussi la méconnaissance de la restauration à travers les jeunes qu'on peut embaucher maintenant qui sortent de l'école hôtelière; ils n'ont pas l'éducation ni l'apprentissage qu'on a pu avoir, ils ne connaissent rien à la cuisine, même les bases maintenant ils ne les apprennent plus, les fonds de sauce sont en poudre, toute l'âme de la cuisine est dirigée par des multinationales de l'agro-alimentaire, c'est qu'une question de fric. Déjà au niveau de l'hygiène on est obligé d'employer des produits prêts, les fonds de sauce on n'a plus droit de le faire, le goût forcément est dénaturé dès l'origine. Il y a aussi le problème d'avoir des produits de qualité, c'est terminé, à part le poisson et encore, sous réserve que la mer n'aie pas trop absorbé de mercure. Avec le prix de revient par jour on ne peut utiliser que des produits d'import. C'est pour ça qu'on a toujours voulu sur Estagel garder le repas régional du vendredi, on a réussi à avoir une rallonge, 4O F au lieu de 2O F, et là on peut se permettre de faire des choses de qualité, des produits gastronomiques régionaux, avec des matières premières de qualité.
Mon ambition c'était de pouvoir exercer mon métier de la façon la plus simple possible, de faire plaisir aux gens. J'ai choisi un métier, je veux qu'on me laisse les moyens de l'exercer. C'est cette société basée sur le fric, le rendement, au détriment de la qualité.
C’est prenant ce métier, les jeunes s'ils n’aiment pas, d’ici trois quatre ans, ils laisseront tomber. C’est un métier dur. Avant le cuisinier, il faisait sa popote, maintenant on te demande d’être gestionnaire, de te préoccuper de l’hygiène, avant il faisait la bouffe, maintenant on est contrôlé, c’est incroyable, on t’apprend à nettoyer les tables, c’est plus le métier d’avant, on te demande plein de choses à côté.
MATIÈRE
C'est très sensuel la nourriture. Je ne peux pas m'imaginer passer une journée sans toucher de la nourriture. C'est une corvée pour moi d'être au bureau, c'est une obligation et c'est devenu une priorité, c'est pas fait pour m'arranger.
Le poisson. C'est encore le seul ingrédient naturel, on le reçoit il est entier, c'est encore des créatures.
J’aime bien travailler le poisson, j’aime bien le toucher, toucher la chair pour voir comment elle est, savoir s’il est visqueux ou salubre,. C’est comme la viande. Il faut voir si elle est bien raffermie. Rien qu’à l’aspect visuel tu sais qu’un poisson est bon ; si les yeux sont vitreux, les écailles brillantes, c’est pas ça.
Il y a des choses que je n’aime pas du tout, les salsifis. Mais c’est peut-être parce que je les cuisine mal après tout. La pâtisserie j’adore la faire, la goûter, mais je n’aime pas manger le sucré. C’est vrai que tu ne peux pas saisir toutes les subtilités de ce que tu n’aimes pas, mais tu peux faire du bon travail. Parce que ce n’est jamais vraiment que tu n’aimes pas, c’est que tu flashes sur un autre produit.
Les abats, rognons, cervelle, j’aime pas les faire et j’aime pas ça. Ça vient de l’enfance. C’est lié à la culture, aux habitudes alimentaires, à l’éducation. On aime faire ce qu’on aime manger. La friture, j’aime pas l’odeur. J’aime bien travailler les pâtisseries, les sauces, les viandes.
J’aime bien manipuler la viande, du début jusqu’à la fin. Quand je faisais mon apprentissage, mon patron était un tueur à l’abattoir. C’est une formation que j’ai eue en supplément. Pourquoi j’aime toucher la viande? Je ne peux pas le dire.
J’adore travailler le poisson et la viande ; débarder, lever les filets, désosser, former la viande à ma façon.
ACCIDENTS
C'était dans un grand hôtel à Canne. Je travaillais avec un copain qui était serveur. Il servait des cailles. Il les servait à l'anglaise, à la pince : la cuillère et la fourchette. Il a pris la caille, elle lui a échappé et elle est tombée dans le corsage d'une dame. Il lui a dit: « Madame vous n'allez quand même pas la manger à cet endroit, remettez-la dans l'assiette. » On avait dix-sept ans.
Un jour, en cuisine, on était en retard, on avait plus de monde que prévu ; j'ai sorti un gros coq au vin, c'est bon un coq. J'ai essayé de le couper congelé, je l'ai raté, j'ai perdu l'ongle.
J’ai eu un four qui a explosé en cuisine pendant un séminaire de 90 personnes. Tout a été évacué. C’était un four à gaz, un collègue a été projeté à sept huit mètres contre les faïences, ça s’est enflammé.
La première année que j’étais stagiaire, je voyais tout le monde couper des concombres, moi j’avais la flemme de le faire à la main, j’en avais deux ou trois cageots. Et au lieu de le faire à la mandoline, j’ai pris la machine à trancher le jambon. J’y allais, j’y allais, j’y allais, et à un moment je me suis coupé le doigt. J’ai eu une attelle. Et normalement, quand on a une attelle, il est interdit de travailler en cuisine. Et ben, ils ont continué à me faire travailler jusqu’à la fin de la saison.
Récemment on a oublié une sauce bolonaise sur le feu. C'est souvent ça, les choses ratées, c'est des bêtises, un manque de concentration.
Une fois, j’ai fait des cakes, je devais penser à autre chose, j’ai fait des montgolfières et elles pétaient au fur et à mesure que ça gonflait.
LES MAÎTRES
J’ai deux maîtres en cuisine : un à la C.C.A.S., il m’a appris pas mal, pour respecter les différences de chacun, et au niveau pâtisserie aussi, parce qu’avant je ne m’y intéressais pas, je trouvais ça compliqué, une science exacte, tout peser. Mais une fois que tu as la maîtrise, les bases, c’est à l’œil, à la couleur. Et mon autre maître, c’est mon prof de cuisine avec qui j’ai fait deux saisons d’été sur la côte, dans des grands restaurants. C’est lui qui m’a appris à travailler le poisson. On allait à la criée le matin, c’était enrichissant. Avant de le travailler, c’est important de savoir ce qu’est le produit à la base. Les gamins, pour eux, le poisson c’est un rectangle. Les gens sont habitués à des produits tout cuisinés, standardisés, et quand tu leur fais un produit frais, pour eux c’est pas le bon goût.
Les profs t’enseignent la cuisine comme toute autre matière. La transmission passe par les livres. Escoffier c’était un maître. Pour que ça se transmette de génération en génération, il faut des livres, et le savoir faire tu peux pas le transmettre.
J’ai eu une personne, second de cuisine, que j’appréciais beaucoup. Irréprochable au niveau du travail. Elle m’a appris à travailler le saumon, à faire des pâtisseries que je me refusais à faire avant, comme le mille-feuilles. Au niveau du mental, elle m’a forgé mon mental à moi, ce qui est très important en cuisine, elle m’a appris à encaisser les coups. Si on te dit quelque chose, t’encaisses, tu dis rien et tu fais mieux, tu montres que tu peux faire mieux. Il m’a appris à être sur la défensive
Quand j’ai commencé, j’ai travaillé avec un meilleur ouvrier de France. Quand je le regardais travailler c’était impressionnant. Il m’a appris beaucoup de bases, mais après c’est à toi de te bouger, chaque cuisinier a sa façon à lui de travailler.
J'ai eu un maître quand j'étais apprenti. Un cuisinier tout simple. J'ai toujours été très impressionné par ce cuisinier, au niveau de l'organisation, de la propreté, de la mémoire. C'était dans un gros routier, renommé, on servait quatre cents couverts jour, ça fait un gros morceau. Y'avait huit personnes qui servaient en salle. C'était impressionnant. Surtout qu'il y avait quatre choix viande, quatre choix poissons, quatre légumes. Quand on peut s'organiser bien, la qualité en découle. Moins on perd de temps, plus on en a pour la préparation. On est confronté au temps. Moi l'éternel problème que j'ai, c'est qu'en même temps il faut que je gère la paperasse, aussi bien la conception des menus, le planning des congés, le rapport avec les fournisseurs, aux dépens du temps passé en cuisine. Il n'y a plus d'économe depuis six, sept ans, ils ont fait des chefs de cuisine gestionnaires, le problème c'est qu'ils n'ont pas remplacé en nombre.
LE LIEU
La cuisine c’est notre domaine, on se sent plus fort à l’intérieur, qu’à l’extérieur. Les magiciens c’est nous, avec rien tu te débrouilles. Dans les grands restaus c’est un lieu magique, chacun peut mettre une petite touche et changer radicalement un plat, un goût. Dans certains endroits, c’est vrai, on est des jongleurs, des magiciens, t’as pas le choix, il faut trouver une solution.
La cuisine c’est un lieu de rassemblement comme dans une maison, c’est un lieu convivial, c’est là qu’on s’assoit, qu’on écoute, qu’on mange ensemble autour d’un plat. On partage des saveurs, c’est agréable pour engager la discussion. C’est un lieu magique, tu reçois des produits crus que tu transformes. C’est un lieu de création, la cuisine c’est un art, au même titre que les autres arts. De recherche, d’imagination, mais en collectivité, c’est moins que dans les restaurants gastronomiques, on n’a pas le même budget, on n’a pas le même produit. Si tu as un budget dix fois plus cher, tu as un produit de meilleure qualité, et le cuisinier il aura plus envie de le travailler.
J'aimais les grosses casseroles en cuivre. Chaque fois qu'il y avait un orage, elles étaient noires, il fallait les nettoyer. Il fallait les frotter, on préparait une pâte pour les nettoyer avec de la farine, des œufs, du gros sel, et on les faisait briller. Elles étaient lourdes, chaudes.
Ce qui fascine dans la cuisine, c'est le piano, quand on voit ces quatre plaques, ces deux fours, il y en a partout, des friteuses, on peut faire le tour, il trône au milieu de la cuisine.
Ce qui m'impressionne c'est les couteaux, il y en a tellement, un pour chaque aliment. La règle c'est que chacun ait ses propres couteaux dans sa petite valise.
La casserole. C'est typiquement cuisinier, une poêle, une casserole, le fait d'avoir un manche dans la main. Plus qu'un couteau. On peut faire plein de choses avec une casserole.
En restaurant traditionnel, c’est dur. Il faut la quantité, la qualité. Au bout d’un moment, en cuisine il y aura toujours un bloc où il y aura un jus (beaucoup de commandes, il faut courir). S’il y a un problème on s’en prend au chef, le chef au second, le second à l’apprenti et l’apprenti s’en prend plein la tête.
La salle c'est un autre monde. Moi la cuisine pour moi, c'est ma maison. Je me sens bien en cuisine. En salle je n'ai jamais pu faire serveur. En tant que chef de cuisine, il faut que je passe régulièrement en salle pour voir si les gens sont contents, pour moi c'est une corvée. C'est pas le fait de rencontrer les gens, je m'en suis aperçu, c'est le fait d'aller en salle à manger. Je peux rencontrer les gens en dehors, par exemple on fait une grillade, les gens viennent, je peux discuter avec eux, leur expliquer ce que je ressens à travers ça, les gens ils sont curieux aussi de savoir pourquoi, comment.
C'est un danger la cuisine. Mais c'est un lieu de fête. Un lieu où on donne. Dans la salle c'est plus ingrat, ceux qui y travaillent n'ont pas l'impression que ce qu'ils servent leur appartient. Le passe, c'est la délivrance. Là, où ce qu'on a donné passe, ou pas.
AMBITIONS ET CAUCHEMARS
Moi, je voudrais ouvrir un restaurant dans ma ville, un dans les Pyrénées, et un sur la côte. Je serais dans ma ville pendant la morte saison, dans les Pyrénées l’hiver et sur la côte l’été. Je serais chef dans les trois et j’irais là où il y a le plus de boulot, je déléguerais dans les autres. Et surtout ouvrir mon traiteur. Me faire un nom, être reconnu, pour avoir de l’argent et vivre tranquillement après.
Ca me fait un peu peur le privé, les restaurants. On n’a pas la liberté qu’on a ici. Par contre j’ai envie de faire un stage dans une grande cuisine fine. Ça m’attire. À la maison je décompresse, c’est steak salade.
Le cadre m'intéresse beaucoup. La cuisine traditionnelle, familiale, mais dans un cadre qui est différent, comme les fermes auberges par exemple, je trouve qu'il y a une âme qui se dégage. Souvent ce sont des gens qui se sont mis dans la restauration, qui n'étaient pas des restaurateurs à l'origine, souvent ce sont des agriculteurs qui pour raison de santé, pour maintes raisons, ont dit, tiens on va essayer de faire ça, et c'est avec leur cœur qu'ils font ça, et alors c'est sympa, quand on peut discuter avec des gens comme ça, c'est bien. Je crois que l'échange qu'on peut avoir entre le client et un restaurateur, c'est privilégié. Autant on peut critiquer une certaine cuisine et une certaine façon de servir, autant l'accueil s'il est chaleureux ça passe. C'est tout un ensemble la restauration, l'accueil, la cuisine, le cadre, c'est tout un savoir-faire.
Y'a un cauchemar, ça m'a marqué. Y'a quelques années de ça. Je l'ai toujours en tête. J'étais en train de faire de la cuisine, j'étais avec l'ancien second de cuisine, on faisait de la cuisine dans une cheminée dans un grand chaudron en fonte, et dans cette mixture de couleur rose, il y avait que des gros insectes, des araignées, des vers. Et pourtant je me souviens pas avoir vu un film sur ça. Ça m'a réveillé en cauchemar. Un truc de fou. Et je tournais, avec ces trucs monstrueux, que des insectes. Immonde.
Systématiquement quand on commence une saison, quand je vais avoir un repas important, une manifestation autour de la restauration, je prends un somnifère sinon je ne dors pas de la nuit. Je stresse un maximum. D'ailleurs je suis odieux. Ils vous le diront en cuisine. Ils le savent maintenant. Je suis perfectionniste. Une fois que c'est fini, on va boire un coup.
Je rêve de ce que je vais avoir à faire en dessert, je me revois courir au boulot. Les jours de fêtes, quand on sait qu'il va y avoir du boulot, je me fais un service pendant la nuit et j'arrive le matin je suis déjà crevé. La nuit je rêvais que si j'avais pas fait mes cinq plats je n'allais pas à la pause, je voyais l'horloge qui défilait.
Un jour, j’étais en train de faire les desserts et j’ai pris un œuf au lait, je l’ai donné au serveur, le serveur a apporté le truc, le client a commencé à le manger et a vu qu’au fond c’était dur. Normalement, l’œuf au lait c’est complètement léger. Le Maître d’hôtel a vu ça, il est allé prévenir le patron, qui est venu en cuisine. Il est arrivé sur moi, et comme on dit toujours, le patron a toujours raison.. Et hop! un aller retour. Dans les cuisines c’est toujours comme ça, tu te prends un aller retour. Le second est venu voir ce qui s’était passé. Il a pris les œufs au lait, il les a sondés: ils étaient tous pareils, quelqu’un avait dû mettre de la farine dans l’appareil, et ça avait stagné au fond, c’était immangeable. Et personne n’a été dire après : c’est la faute au second. Tout le monde a caché son secret, et qui c’est qui a pris, c’est l’apprenti.
QUAND ILS MANGENT...
Quand tu cuisines, tu ne manges pas beaucoup. Je ne connais pas de jeunes cuisiniers qui mangent énormément. J’ai pas la faim. quand je cuisine, avec toutes les odeurs, et que je goûte un peu tout, je suis calé. Je mange en sentant, en regardant. Tu perds la faim, t’as plutôt soif. Mais en vacances je profite, je regarde un peu ce qui se fait, produits frais, produits régionaux. Il faut être curieux si tu veux rester dans le coup. C’est tellement différent selon les régions. J’aime pratiquer la cuisine traditionnelle, mais faire des repas exotiques, qui m’obligent à me renseigner, à bouquiner, ça m’intéresse aussi.
A la maison je ne fais jamais la cuisine, jamais, quelle horreur, à la maison je mange que des pizzas, c'est affreux, je mange rien.
Quand on est professionnel et qu'on va au restau on voit le devant et l'envers du décor. Une pâte, une préparation, c'est toujours la même base, si tout est juste la différence se fait au niveau de la température des cuissons et de l'assaisonnement.
Je viens des restaurants privés, alors j’y vais rarement parce que je sais comment ça se passe derrière. Quand on voit les coulisses... les frigos, la viande un peu avariée, parce que les patrons ne veulent pas avoir de perte, alors, s’ils peuvent garder un morceau le plus longtemps possible, ils le font.
A une époque j’allais au restaurant. Se faire servir, c’est bon. Mais souvent c’est assez limité, ce sont les mêmes plats qui reviennent d’un restaurant à l’autre. Je préfère les plats en sauce, traditionnels, mijotés. C’est ça la bouffe. C’est du travail. N’importe qui peut faire une grillade. A la Renaissance ils bouffaient comme des vaches. On ne pourrait plus bouffer comme ça. C’était lourd. Aujourd’hui les gens sont trop pressés. Les restaurants où il n’y a rien dans l’assiette c’est joli, c’est beau, c’est bon, mais si tu as faim, c’est pas là qu’il faut aller. Mais ce qui me dérange dans la nouvelle cuisine, c’est les plats tout faits. Il n’y a plus qu’à mettre dans l’assiette, c’est en train de tuer le métier.
Maintenant on mange micro-ondes, plats tout préparés. Tu as même des trois étoiles qui le font, ils achètent des plats tout prêts, tu n’as plus qu’à découper aux ciseaux et verser dans l’assiette. Ils n’ont plus le courage de cuisiner, les gens. Ça se comprend, ça prend des heures et des heures. Quand tu n’as qu’une heure le
J'adore manger au restaurant, j'adore voir ce qui se passe ailleurs parce que j'essaie de le reproduire après, et ça, ça me plaît. Mais c'est souvent la cuisine moderne. On peut en dire beaucoup de mal, mais à côté de ça c'est tellement beau, je trouve, ces assiettes bien décorées, même s'il y a pas grand chose dedans, je suis pas un gros mangeur, c'est pas la quantité, je suis attiré par l'art, les produits qui normalement n'avaient rien à voir ensemble. Par contre, je suis très critique, je me suis fait un cahier où je note à mesure que je vais dans les restaurants. Les grands restaus j'en faisais, j'ai plus les moyens. Sur Perpignan, y'en avait deux ou trois, il en reste un qui a changé x fois de chef, parce que ça tourne pas, la grande restauration ça reste quelque chose de très onéreux, c'est difficile.
Au restaurant, je ne critique jamais, je ne reviens pas, mais je ne dis rien. On est pas des juges. J'apprécie le service. Ca change de se faire servir. J'y vais surtout pour manger des cuisines d'autres pays, pour découvrir des plats, si c'est pour manger une entrecôte frites autant que je me la fasse.
La nourriture, en France c’est un peu l’esprit de fête. A toutes les cérémonies, baptême, noces, même les décès, tu as un repas. On se réunit. A un décès on pleure, et au repas on finit par rire. C’est la fête un repas. Il n’y a pas beaucoup de plaisirs qui rassemblent autant les gens. Les gens qui n’aiment pas manger sont un peu tristes. Quand tu manges tout seul, tu fais pas la fête, tu fais pas la fête tout seul. Qui dit fête, dit communion entre les gens, tu manges le même plat, les mêmes saveurs, c'est le lien entre les gens.
La cuisine, pour moi, elle doit être esthétique, consistante et que la saveur y soit. Ensuite que le service soit impeccable: sourire, rapprochement clientèle et personnel.
Les jeunes mangent très mal. Moi même je mange très mal. En cuisine on n’a jamais le temps de respecter nos horaires, alors arrivé à la maison, on ouvre le frigo et on prend ce qu’on trouve à l’intérieur, si c’est de la charcuterie... Voilà d’où vienne mes rondeurs. J’ai pas le temps de manger ma cuisine.
Pour une femme c’est difficile, parce que je recommence à la maison. Les micro-ondes heureusement que ça existe, mon mari peut mettre les choses à réchauffer, parce qu’il faut savoir lier les deux, le métier et la famille. Sinon, c’est bancal. Pour le moment ça se passe bien.
Le restaurant je n’y vais que par obligation, je préfère prendre une glacière et aller en montagne retrouver la nature. Pour moi aller au restaurant ce n’est pas me délasser. Si un jeune homme veut me faire plaisir ce n’est pas au restaurant qu’il doit m’emmener. Il ne faut pas qu’il me compte fleurette au restaurant, c’est loupé, après le boulot, j’ai besoin de tranquillité.
FEMMES EN CUISINE
Les femmes cuisinières, il n’y en a pas beaucoup. C’est curieux, parce qu’au quotidien, c’est toujours les femmes qui font la cuisine, mais t’as les serveuses. C’est un peu la guerre entre la cuisine et la salle. Si ça traîne on les engueule. J’ai vu des restaurants, c'est les mains au cul des serveuses. Il y en a qui apprécient. D’autres qui n’apprécient pas.
J’ai eu une fois une nénette en cuisine, mais ça n’a pas accroché parce qu’elle n’aimait pas les réflexions. J’ai déjà travaillé avec des chefs gestionnaires femmes ; ça va. C’est vrai que travailler avec des femmes, c’est source d’ennuis, parce que ça râle plus qu’avec les mecs. Sans être macho, tu mets une équipe de nénettes, ça roule moins bien qu’avec une équipe de mecs, il y a plus de heurts.
On travaille tout le temps ensemble, on peut se confier. Il y a une énorme ambiance de macho. Moi je n’arriverai jamais à travailler avec une fille en cuisine. Déjà je les supporte à peine en service. Les filles en cuisine, c’est le bordel. Pour elles, elles doivent faire plus que les garçons, pour nous on doit toujours faire plus qu’elles. C’est un problème. Il y en a une, cet hiver, qui était second de cuisine et c’était vraiment horrible.. Je demandais toujours au chef si c’était bon et je me refusais à communiquer avec elle. Le chef c’était un roublard, mais même lui il ne s’est pas très bien entendu avec cette fille. Dans le service, c’est pire encore. J’ai travaillé dernièrement qu’avec des filles en cuisine et je les ai toutes envoyées chier. Pour moi elles ne savaient rien faire. Déjà j’étais le chef, j’étais très nerveux et “je veux ça”, “je veux ça”, “je veux ça”. Je ne supportais pas. Les garçons c’est pas pareil. Pour moi, dans la tête, c’est pas pareil.
J'ai été serveuses dans des endroits très différents. J'ai même fait des salons et des foires. C'est un univers graveleux, lourd, et très branché cul. C'est fatiguant. Il faut apprendre à se calmer, speed en cuisine, cool en salle. On est toujours sous pression. En cuisine, ça pète, ça hurle. Les cuisiniers, ce sont les chefs, parfois ils ne nous disent même pas ce qu'on va servir, alors quand le client demande des explications, on invente. Ils ne se mélangent pas aux serveurs, ils mangent à part. Il y a des clients qui vous laissent leur numéro de téléphone sur la nappe en papier, et qui reviennent, qui insistent. Dans les grands restaurants, ce sont les gens de la nuit. Ils n'ont pas de vie privée, ils se marient entre eux.
Je préfère avoir des filles en cuisine, j'ai été habitué peut-être à toujours vivre à travers les filles, aussi bien dans ma famille que dans le travail. Une femme travaille plus vite, mieux et se fatigue moins qu'un homme. Au niveau de la propreté, les filles sont beaucoup plus propres, beaucoup plus ordonnées. En travaillant en tant qu'homme avec un personnel féminin, y'a des bons rapports de travail qui s'établissent, uniquement professionnels je précise. Sinon on n'est plus crédible. Le point négatif, c'est qu'entre elles elles ne se supportent pas. Autant deux gars ils vont un petit peu s'accrocher, se bousculer, ça sera vite passé, autant les filles entre elles ce sont des vipères. Je suis content de l'équipe avec qui je travaille. J'espère leur apporter, et eux m'apportent beaucoup.
Avec les femmes, c’est plus vicieux, un homme c’est plus franc, mais on a du mal à s'imposer, il y a des petits cons, ils te manquent de respect. Mais avec les chefs de cuisine, j’ai jamais ressenti ça, ils m’ont vite acceptée, c’est plutôt au niveau De ceux auxquels il faut donner des ordres en tant que femme. Maintenant j’arrive à me faire respecter. J’ai commencé par la base, on m’a tout appris, alors j’essaie de leur inculquer tout ça, qu’ils apprennent l’amour de la cuisine. Ces petits jeunes qui sortent de l’école ils sont paumés, ils se croient cuisiniers, mais ils ont tout à apprendre.
On a du mal à se faire respecter par messieurs les cuisiniers, c’est vrai, on a du mal, le sexe faible, c’est soit belle et tais toi, mais c’est pas grave, moi j’ai une grosse gueule, je crie, je sais crier. Après ça devient une ambition, quand tu vois que tu peux faire, tu te dis je vais aller de l’avant, de l’avant, et c’est là que tu apprends à montrer qui tu es, et tes compétences, car l’un ne va pas sans l’autre. Du moment que tu es capable de faire aussi bien que ces messieurs, et bien tu ne te laisses pas faire.
Les filles en cuisine, c'est un plus. On va se rendre compte que des choses sont difficiles alors qu'on ne fait pas attention quand c'est un gars. Elles ont souvent une petite touche de finition. Il y a trente ans il n'y avait pas beaucoup de femmes, elle n'étaient pas acceptées, aujourd'hui ça a évolué.
CRÉATION
Feuilleté Angeline. Parce que ma fille s'appelle Angeline. Des feuilletés de cuisses de grenouilles et de ris de veau. Ça a fait un tabac. C'était un boulot fou parce qu'il faut désosser les cuisses de grenouilles. Il faut être amoureux de sa fille pour faire ça. Une petite sauce à la crème. C'est douceâtre la cuisse de grenouille, le ris de veau aussi, alors ça se marie assez bien. Quarante kilos de cuisses de grenouilles pour 150 personnes, une matinée complète à désosser. Après j'ai arrêté. Ça part d'une idée bête: les feuilletés de ris de veau ça existe, les feuilletés de grenouilles ça existe, ça s'appelle tourte vosgienne aux cuisses de grenouilles, et j'ai marié les deux. Et il y avait un autre truc, c'était le filet de bœuf aux escargots. On me demandait un plat qui sortait de l'ordinaire, je faisais ça : le filet de bœuf aux escargots. Il ne faut pas en manger tous les jours, mais ça passe bien.
Pour un cuisinier comme moi, on a une dizaine d'idées dans sa vie, c'est à peu près tout. c'est déjà bien. C'est toujours du copiage, on a vu ça quelque part, et on se dit: moi je le verrais plutôt comme ça. Les grands noms de cuisine ils ne font que ça, ils inventent. Un grand chef il est payé six mois par an pour inventer deux recettes. Il essaie, il goûte, jusqu'à ce qu'il trouve. Les meilleures recettes c'est facile : des produits frais.
Que ce soit un cuisinier ou une ménagère, les bases sont toujours identiques. Pour lier c'est toujours des farines. Pour la cuisine chinoise c'est un peu pareil: du liant. On travaille par famille, la mayonnaise il y en a toutes sortes, c'est une émulsion, une matière grasse avec un élément entouré de bulle d'air. L'extraordinaire... Il faut chercher. C'est vrai, au niveau des goûts, on peut découvrir des associations : salé sucré, épicé doux.
J’ai déjà inventé des plats, je sais pas lesquels, parce que c’est au feeling. Tu aménages des sauces à ta façon. Mais tu n’inventes rien. Il n’y a plus beaucoup de création, à moins d’être un Maître et de ne faire que de la recherche. Chez toi, tu peux essayer d’inventer, sucré salé. Il y a cinq mille recettes dans le Gringoire et Soulier. Si on connaissait toutes les recettes, ça serait pas mal. Il n’y a pas beaucoup de cuisiniers qui les connaissent toutes. Tu prends le bouquin et tu regardes la marche à suivre.
Des plats, on en invente tous les jours. Quand tu prends une recette sur un bouquin de cuisine, tu n’arrives jamais à la refaire, donc il y a toujours une petite touche à apporter, t’essaies toujours de créer quelque chose. Moi, ici, j’ai pris des recettes, mais j’ai amélioré. Tout ce qui est poisson à base de bière c’est une création maison.
Quand je cuisine c’est beaucoup au feeling : tu sais quand ça n’est pas bon, quand ça va. Tu essaies toujours de faire mieux, mais ça dépend aussi du temps qu’on te donne. Ici, tu es obligé de raccourcir les recettes et d’aller au plus vite, sinon tu ne t’en sors pas. Le tian d’agneau, une superposition de couches de légumes et d’agneau, j’ai inventé ce plat l’hiver, il y a deux ans. Un lit d’épinards, une couche d’oignons caramélisés, des rondelles de tomates à la provençale et des morceaux de viande crue avec un petit peu de beurre, sel et poivre, et cuit au four. Super bon. C’était pour des vacanciers, en plat du jour.
Les plats ne s’inventent pas ; ils se font par rapport aux autres plats. J’ai fait dernièrement une fête à Bègles qui s’appelle la fête à la morue. Ça regroupe tous les gens qui font de la morue. Tous les restaurants font leur plat. J’étais engagé dans un restaurant et j’ai fait mon plat : la morue aux trois saveurs. Une morue marinée avec thym, aneth, estragon. Je connaissais le principe, mais pas avec la morue, je me suis lancé et ça a bien marché.
Mes filles n'aimaient pas la salade, j'ai sucré la salade, elles en ont mangée. Jus de citron et sucre. Pareil pour les légumes. C'est immangeable pour nous, mais elles aiment bien. C'est l'application d'une recette : le glaçage.
Autrefois, dans la grande hôtellerie, c'était le maître d'hôtel qui servait à table, qui découpait ; la salade de fruits, les gens choisissaient et on la faisait devant eux, c'était vraiment le maître. C'était aussi lui qui prenait les pourboires. Du fait de la nouvelle cuisine, le métier de serveur a complètement disparu, ils n'ont pas besoin d'avoir la même technique, on découpe plus un poulet, un jambon entier. Avec le service à l'assiette, le serveur est devenu porte assiette. Et la guéguerre s'est inversée, le maître c'est le cuisinier. Le spectacle est dans l'assiette. Ça a été un changement fondamental dans la restauration.
Les trois-quarts des sauces ont été inventées par hasard. C'est de la chimie. Et il y a des choses qui vont forcément bien ensembles.
Au restaurant, c’est à l’assiette, mais quand tu fais des banquets, c’est beau ce que tu fais, c’est grand, là tu crées du plaisir.
Le premier repas que j’ai fait, c’était un village tout en sucre, avec des petits ruisseaux, des barrières, un dauphin ; mais tout se mangeait. Ils cassent tout en cinq minutes, ça fait un peu mal, mais c’est comme les comédiens au théâtre, ils jouent une fois. Quand les gens aiment, ça fait plaisir.
Tu peux séduire par la nourriture, pas au boulot, mais chez toi. Tu te décarcasses pour faire plaisir à tes invités. Ce qui plaît aux gens, c’est d’abord la vue, la décoration, la couleur, ensuite l’odeur, le fumet que ça dégage, et enfin tu as le goût. Les trois ensemble, c’est ce qui détermine s’ils sont contents. Pas bien décoré, c’est pas alléchant, il faut que ça tape à l’œil, faire de la couleur. Tu as un tiers de vue, un tiers d’odeur, un tiers de goût, c’est pas compliqué.
Jongler avec la nourriture, découvrir tous ces goûts. Au fur et à mesure, j’ai découvert les matières. Par exemple, je ne mangeais pas de poisson, et le cuisinier d’ici, m’a dit goûte-le, et maintenant j’adore travailler le poisson, les petits thons, il m’a appris à les découper, et alors tu joues avec cette viande, tu la sens. Tu apprécies, c’est un plaisir. Il ne faut pas que la cuisine devienne quelque chose d’habituel. Un sauté de veau, il y a trente-six mille façons de le cuisiner. C’est à toi à jongler avec les épices, les couleurs, et quand tu disposes dans ton assiette il faut assortir. Pour le gibier, ici, on est allé chercher des glands, de la petite fougère, du romarin toutes ces herbes, tu passes un coup d’huile dessus pour les faire rôtir et voila, ce n’est pas la peine d’acheter tous ces machins qui coûtent la peau des fesses, avec des petites choses tu fais des trucs extraordinaires. Il faut que je me repère avec certaines bases et après j’accommode. Il faut que tu saches jongler avec les goûts. Tu ne peux pas mettre n'importe quoi, tu apprends au fur et à mesure. Entre ce que j’ai vu et ce qu’on m’a dit j’ai créé ma propre façon de faire, et moi j’estime que chaque cuisinier a une façon de faire, il suffit que le résultat soit bon, que les couleurs dans l’assiette soient attrayantes et voilà. Tu mets deux cuisiniers avec les mêmes produits, et le même plat, à la fin ça n’aura pas le même goût, parce que chacun aura eu sa créativité.
L’AVENIR
La matière première, les sauces, tout a changé : gain de temps, gain d'hygiène. Les œufs arrivent cuits et décortiqués, on est couvert parce que les maladies c'était dangereux. Bientôt ce sera comme dans un hôpital. Avant on mangeait de la viande quand elle était faisandée, aujourd'hui les gens en mourraient. C'est tellement propre et aseptisé que les gens tombent malades, avant les gens mangeaient des microbes et ça allait. Les poulets aux antibiotiques par exemple, ça fragilise les gens.
Je suis inquiet pour les années à venir. Il y a un retour au goût, à la cuisine nature, mais je crois que c'est du snobisme. Remettre le goût dans les écoles, c'est bien. L'Amérique est en train de gagner, les gamins ne viennent pas manger, mais chercher ce qu'ils vont avoir, un jouet, et on peut leur servir n'importe quoi.
Tous ces produits chimiques qui ont détruit l'idée que j'avais reçue de la restauration que je voulais transmettre. Je suis obligé d'utiliser ces produits qui uniformisent les goûts. Je sais reconnaître dans un restaurant ce qui a été fait à base de poudre ou de pâte, ça a un goût particulier, c'est comme le surgelé et le frais. Même très bien préparé, j'aime trop le frais, ça a une saveur tellement saine, le grand froid brûle les tissus. On ne peut pas se tromper.
Il y a des techniques qui m'ont beaucoup apporté. La liaison froide. C'est la conservation du produit qui permet de le garder pendant trois jours. On peut préparer le matin ce qu'on n'a pas le temps de travailler le soir. Ça nous permet de travailler des produits comme le bœuf bourguignon qui doit être mijoté. Et les produits frais sont conseillés pour ce genre de technique, ça va dans mon sens.
La cloche sous vide. Avec des produits frais, ça permet d'avoir des mélanges de goûts qu'on ne peut pas avoir en cuisine traditionnelle. Par exemple le magret de canard. On le passe à la poêle, on le met dans une poche sous vide, on met avec la sauce à l'orange, quelques zestes d'orange. On met 100% sous vide, et on le fait cuire à la vapeur. C'est pas une chaleur qui sèche, c'est pas trop fort. On compense la chaleur par le temps. On va faire cuire le magret à 70°, mais pendant une heure. Le fait qu'il n'y ait pas d'air, le sang coule, la sauce pénètre dans le magret. Ça donne un magret absolument tendre, avec un goût d'orange à cœur. Les papillotes, c'était une forme ancestrale de sous-vide, on n'a rien inventé.
Avec toutes ces normes nouvelles, on expose l'être humain à des produits tellement aseptisés, qu'on va finir par en faire des sortes de larves. Au moindre rhume il faudra être hospitalisé bientôt. Y'a plus de défense immunitaire. Avant, les anciens mangeaient le fromage comme le roquefort, le vin sans produit chimique, la viande on la laissait quinze jours mortifier (maintenant il faut débiter), le gibier faisandé, personne n'est jamais mort. Maintenant, tout est aseptisé. Ça date de la NASA. Les cosmonautes ne pouvaient pas attraper une courante, ou risquer une intoxication alimentaire, parce qu'il n'y avait pas moyen de les soigner. Ça a été conçu au départ pour ça. Petit à petit, les Américains ont appliqué ça chez eux, et on n'a pas pu y échapper. Par exemple le fromage, les Américains, ils peuvent pas. C'est pas passé, parce que les fromagers dans les régions ont mis le holà, mais là où je le vois: il est impossible maintenant de trouver au niveau de la collectivité des fromages à pâte crue. Ah! les fromages de Hollande cuits dix heures, on en trouve, les Vaches qui rit, les Samos. Mais les Saint Nectaires fermiers, les bons camemberts, c'est fini.
On limite le personnel partout, et je sais pas si dans vingt ans les gens sauront ce que c'était qu'un poireau. On commence à avoir du poireau déjà coupé, de la matière surgelée, le sous-vide. Où on s'éclate vraiment c'est quand on fait des gâteaux d'anniversaire, on découpe des fruits, on fait des trucs avec de vrais produits. On a plus le temps d'utiliser des produits frais. On peut pas découper des légumes. On améliore le surgelé avec quelques légumes, la purée en poudre avec du beurre. Des fraises pour 150 personnes, on doit se mettre à quatre pendant une heure, et le travail à côté ne peut pas se faire. Mais tout ce qui est régional ici, c'est du frais. Ca demande du temps, mais avec l'esprit d'équipe on arrive à s'organiser, à dégager quelqu'un.
Les fonds de sauce, c'est interdit de les faire soi-même. Il y a eu des abus : dans le privé il y avait une grande gamelle sur le coin du feu dans laquelle ils mettaient tous les restes, tout y passait, et ça restait à cuire toute la semaine, c'était toujours en ébullition, et avec ça ils faisaient un fond, et ils recommençaient chaque semaine. Maintenant c'est des boîtes, on l'améliore, et ça donne un bon produit.
Des fois, je suis effrayée avec les règles d’hygiène. On n'a plus le droit d’avoir un œuf frais, on travaille avec des œufs étalés, la première fois que tu l’as dans la bouche tu te demandes ce que c’est et puis après tu t’y habitues. Les omelettes, c’est des omelettes toutes faites, elles sont sèches qu’elles n’en peuvent plus. Même si tu l’accommodes, elle n’est pas baveuse comme chez toi. C’est des œufs liquides, c’est des œufs en poudre, et tout ce qui s’ensuit. Les produits naturels, c’est fini, c’est dommage.
TRAVAUX D’ATELIER
FORMULES DE TABLE
Mange plus doucement s'il te plaît, tu vas t'étouffer. Bois un peu en mangeant. Prends un peu de pain. Ne lèche pas ton assiette. Arrête de mettre du sel. Ne coupe pas la parole aux invités. Regarde ce que tu manges. Sers les autres avant de te servir. Ne te lève pas pendant le repas. Essuie-toi la bouche avant de boire. On ne fait pas deux choses en même temps: soit tu bois, soit tu manges. Il y de l'eau partout, va chercher l'éponge. Coupe ta viande, ne mets pas de gros morceaux dans ta bouche. Installe toi bien sur ta chaise, tu es tout dodu, tu manges comme un porc. Je veux voir tes mains sur la table. Ne met pas tes coudes sur la table, tu va être dégoûtant, j'ai pas envie de faire une machine à laver. Tiens toi droit, tu vas être tout voûté. Les coudes sur la table, pas sur les genoux. T'envole pas! Serre les coudes contre ton corps. Et la serviette autour du cou. T'en mets partout. Les doigts dans le nez à table, avant de manger la pizza, évite. On ne dort pas à table. Arrête de chanter, tu craches, c'est dégoûtant. La nourriture c'est dans la bouche qu'elle va, pas sur le t-shirt. Tes cheveux c'est pas un garde manger. Ne bouge pas ton pied comme ça, tu me stresses. Tu pourrais éviter de mettre les cheveux dans ton assiette. Arrête de faire des boulettes avec le pain, le pain il faut le respecter. C'est ton père qui travaille pour te payer ce qu'il y a dans ton assiette, alors s'il te plaît mets ça dans ta bouche au lieu de jouer avec. Tu n'auras pas de dessert si tu ne manges pas ta pizza ; tu n'avais qu'à pas la faire tomber, maintenant tu la manges. Tu n'aimes pas ça, tu manges quand même, il faut manger de tout. Si tu ne goûtes pas, tu ne peux pas savoir si c'est bon. T'as pas rendez vous, t'as sept ans, alors mâche et avale. Dépêche-toi, on a bientôt fini nous. On ne sort pas de table avant que tout le monde ait fini. Essuie-toi les mains avant de sortir de table. Et n'oublie pas de te laver les dents. Mets les couverts dans le lave vaisselle, je ne suis pas ta bonne.
LE CUISINIER DE DOMME
Ce fut au Noël de mes dix ans que j’eus la révélation. J’avais aidé à préparer la bûche pâtissière et malencontreusement confondu le lait et l’eau de Javel. Ma tante Oma, goûteuse de Bergerac - un fin gourmet donc, s’exclama : “Un délice ta bûche, Georges, la meilleure de ma vie!” Je n’en avais pas mangé mais le bonheur des autres est important dans la famille : je serai cuisinier.
A vingt ans, le bac hôtelier en poche, et quelques aventures dont il me reste de savoureux souvenirs à la poubelle, le patron d’un restaurant parisien fameux mais mal famé, me prit comme apprenti. Je liais un bon pourcentage de sauces, brûlais quelques gigots, renversais quelques crèmes, mais réussis de superbes religieuses que s’arrachaient les pickpockets, ainsi que des têtes de nègres dont les pitt-bulls des skinheads se gavaient.
A trente ans, après avoir assimilé l’idéologie de ces singuliers clients, je les quittais pour m’installer à Bergerac en hommage à tante Oma. Cette année là, le joli mois de mai vit mon premier succès culinaire : “Le
Le jour de mes quarante ans, je rencontrais une chinoise qui aimait les piments et avait du piquant. Nous passâmes donc une chaude soirée, et neuf mois après naissait Charlotte. Nous nous mariâmes et à la sortie de la mairie on nous aspergea de riz au curry, ce qui me donna l’idée de mon deuxième succès gastronomique : “Le rire jaune”, lotte et riz arrosé de sauce curry avec des pommes de terre sauce moutarde. Hélas, cette accumulation de couleur jaune fit de moi un cocu, ma femme me quitta pour le voisin karatéka.
A cinquante ans, mes deux succès noyés par le temps et Mitterrand au pouvoir une seconde fois, j’appliquais de nouveau ma formule favorite : “vivre au goût du jour,” et offris aux socialistes mon dernier succès : “le second mandat”, à base d’ananas et d’endives cuites séparément. Ils augmentèrent aussitôt la T.V.A. sur les fruits et légumes. Cette année-là une triste nouvelle me parvint : tante Oma était morte. A son enterrement, à Domme, je rencontrais Marie, son infirmière, et je l’invitais - non pas au restaurant, c’est peu original - mais au cinéma. “Le grand bleu” fut plus approprié que “Le riz jaune” pour sceller notre amour.
A soixante ans, la retraite me permit de pratiquer le canoë. Ma femme et moi partîmes de Grolejac pour descendre la Dordogne. Alors que nous passions devant un camping tout de bleu campé, une branche nous fit chavirer, et je ris aux éclats en entendant une voix s’élever d’un haut parleur pour annoncer la semaine du goût, car je venais de boire la tasse.
POULET A LA DIABLE
J’ai mal digéré le poulet rôti de la mère d’Antoine chez qui j’ai mangé ce soir, plus par politesse que par envie, la chose n’ayant de poulet que le nom. Sueur, chaleur, cauchemar éreintant. Je me réveille en pleine nuit. J’ai mal à la tête. Un petit diable à ressort sort de ma boîte crânienne. Je me lève pour boire un verre. Mais mon petit diable me suit toujours. Et le jour me précède en bas. Sept heures. Je vais aller chez le boulanger. La baguette sera chaude. Et chaude elle est. Lorsqu’elle voit la danse infernale de mon petit diable sur ma tête, elle luit dit : “Stop, arrête!” Et lui de s’évaporer, car, c’est bien connu, le diable, aussi petit soit-il, n’aime pas obéir à la baguette.
RECETTE IMPROVISÉE
Prenez un canard et des pêches puis farcir les noyaux de moules. Jetez le riz au curry dans l’eau bouillante plus de vingt minutes, mais un peu moins de deux heures, avant d’ajouter en quantité suffisante le vinaigre et la cannelle pilée. Prenez un singe, coupez lui la tête, décervelez-le, et mettez lui de la purée dans le crâne. Lavez-le à l’eau courante avant de le farcir copieusement de la préparation cuite à point. Vérifiez la cuisson de la pointe de la fourchette. Si la viande est encore saignante, rajoutez de la crème avant de donner un léger bouillon. Coupez en fines tranches, mettez du persil, complétez la préparation en mettant tout ce que vous voulez. Laissez-le refroidir et préparez pendant ce temps l’accompagnement de légumes verts. Prenez les petits pois frais, écossez-les. Mettez votre préparation sur les épaules et faites trois fois le tour d’un poireau que vous aurez préalablement placé au centre de votre cuisine, puis avec un doigt levé au-dessus de votre oreille gauche, saisissez chaque part de l’autre main, trempez dans la sauce et dégustez aussitôt.
PETITS VERS
Un pécheur me réveille en tombant dans le fleuve
Je suis tout ébloui par une belle truite argentée
Qui s’en va avaler l’ex-mari de la veuve
A sa santé vomir puis aller déjeuner
Une bonne tartine de pain et du poisson pané
C’est un pêché pêcheur de pêcher à cette heure
Les anges qui dorment encore faut pas les réveiller
Quand ils n’ont ni café ni chocolat ni beurre
Ça t’apprendra pêcheur à rire des gentils saints
Ta matinale noyade a dérangé ma faim
J’ai oublié ta mort m’en suis lavé les mains
Et maints matins encore sous la douche au shampooing.
EXERCICES DE STYLE
Quand j’étais jeune clone, fils unique de ma mère porteuse, je dévorais seul des tonnes de pastilles panifiées au sirop d’œuf et de sucre de pomme de terre. Il y a des décennies, toujours sans enfant, à la saison climatisée où mon ennui est mortel, au premier repas quotidien (encore une journée morne et solitaire), j’ai mené une inquisition partout sur le satellite où je passais mes vacances pour trouver un animal de compagnie (en vain) et le secret de la recette. Je l’ai découvert chez une veuve tricentenaire qui me l’a amoureusement offerte. J’ai retrouvé exactement la même chimie que quand j’étais jeune. Depuis, every day, je m’en fais. Cette recette n’a été, hélas, redécouverte que pour moi.
C’était quand? J’étais pas vraiment grande. Combien je mesurais déjà? J’avais perdu quelque chose en mangeant. Oui, voilà, j’allais chez le charcutier, non, le cordonnier? non, non, non, c’est pas ça, il y avait du pain. Voilà, je perdais du pain sur la route. J’étais le petit Poucet, oui, j’étais le petit Poucet. Non, c'est pas possible... Bon, il y avait du pain qui se perdait, mais je le mangeais et j’allais chez ma grand-mère. Ça y est, je peux le dire maintenant avec certitude : je suis le petit chaperon rouge. Mais je suis en short et je n’ai pas de chaperon sur la tête? Où vais-je? De toute façon je m’en fous. Ce que je sais, c’est que je vais manger une tartine de pain perdu parce que j’en ai envie et que j’aime ça. Tiens, on est dimanche.
Mes amis! Vous ne savez plus où vous en êtes, vous êtes perdus, vous avez même perdu toute notion de taille. Je m’engage, telle la grand-mère du chaperon rouge, tels les miettes de pain du petit Poucet, à vous remettre sur le droit chemin. Je décrète le pain perdu sur toutes les tables, tous les dimanches. Vive l’Albanie! Vive Nous!
ATTENTE AU RESTAURANT
Trois quarts d'heure qu'il est parti garer la voiture. Il n'a pas eu d'accident j'espère. Ça sent bon, j'ai trop faim. Il le fait exprès. S'il vous plaît, il est où le garage du restaurant? Juste derrière. Il s'est perdu dans l'ascenseur. Je vais commander. L'entrée du jour, le plat du jour, le dessert du jour. Qu'est-ce qu'il fout? Tout le monde est accompagné dans ce restaurant, j'ai l'air con. S'il n'est pas là à 35.... Il est 34, bon à neuf heures. Je mange?, je mange pas?, je mange! C'est bon. Il ne sait pas ce qu'il rate. Bien fait pour lui. Demain, je lui dis que c'est fini. Il sait bien que je déteste les gens en retard. Ma petite chérie, un repas en amoureux... Et il y a une tache sur la serviette. Une heure et demie pour garer une voiture. Une heure et demie. Et celui-là qui n'arrête pas de me mater. Non, je suis pas venue avec ma maman, je suis venue avec mon copain, et il n'arrive pas à garer la voiture. Voilà le plat. Je le vois d'ici le garage, il n'y a pas la voiture. C'est encore son ex, qui l'a chopé. Le poulet est froid. Oui, il est froid! J'en ai marre. Je m'en vais. La note. Je sais je n'ai mangé qu'une entrée mais je m'en vais quand même. Vingt francs, ça ne mérite pas plus.
LA CARTE DU CIEL
Après m’être installé, j’appelais le maître d’hôtel.
- Quel est le plat du jour?
- C’est la nuit monsieur.
- J’adore justement la nuit lorsqu’elle est servie étoilée. Pourriez-vous m’en préparer une avant le crépuscule?
- Je tacherai, monsieur, mais ils vous faudra vous passer de lune, mon fournisseur n’a pas fait le plein.
- Une nuit sans lune, c’est comme du sang sans globule, comme un désert sans sable, comme une vache sans meuh. Qu’en pensez-vous?
- Monsieur, je ne suis pas payé pour réfléchir à la nuit. J’ajouterai que je suis somnambule, et qu’ainsi, personnellement, je n’apprécie que fort peu la nuit qu’elle soit avec ou sans lune, sans étoile ou lumineuse. Un somnambule, voyez-vous, est un homme qui peut vous éclater à la figure.
Et l’homme, devant mes yeux, soudain se convulsa de façon plutôt anarchique puisque ses os craquaient un à un, sans régularité (c’était un maître d’hôtel, pas un maître d’orchestre) et grossit soudain pour éclater enfin en mille petites miettes qui, voletantes, allèrent se placer dans le ciel en milliers d’étoiles scintillantes.
PLAIRE
FILLE 1 : Si tu veux plaire il faut faire des efforts.
FILLE 2 : On doit m'accepter comme je suis.
FILLE 1 : Si t'avais deux kilos en moins ça ne serait pas plus mal.
FILLE 2 : C'est une joie de manger. Ça déstresse.
FILLE 1 : T'as vu la sauce qui est dans les hamburgers? Imagine toi avec deux kilos en plus.
FILLE 2 : Manger c'est vital. T'aimes pas manger toi?
FILLE 1 : Quand t'es amoureuse tu fais des efforts.
FILLE 2 : Je peux prendre une salade.
FILLE 1 : Ne mets pas de sauce. En plus tu en renverses sur ta serviette.
FILLE 2 : Elle est propre ma serviette.
FILLE 1 : Et cette tache?
FILLE 2 : Elle y était déjà.
FILLE 1 : Je vais appeler le serveur.
FILLE 2 : Mais non.
FILLE 1 : Mon frère tu peux l'attendre. Je fais tout pour que ça marche, et tu t'en fous.
FILLE 2 : Bon, je mange de la salade sans sauce.
FILLE 1 : Une poire belle Hélène.
FILLE 2 : Moi une glace.
FILLE 1 : T'es folle! Apportez lui une pomme.
FILLE 2 : Tu me feras goûter?
FILLE 1 : T'y as pas droit.
FILLE 2 : Tu grossis.
FILLE 1 : J'ai le temps de me mettre au régime. Je profite de la vie.
FILLE 2 : Un fruit, c'est bon, c'est sain.
FILLE 1 : Avec du chocolat, ça fond dans la bouche. Tu peux pas savoir... Dommage. J'ai un mari qui m'aime, j'ai trois enfants. T'es peut-être mince, mais t'es seule depuis quinze ans. Il m'aime pour mon intérieur, mon mari. Il faut que tu prennes soin de toi. Regarde tes doigts, ils sont énormes, on ne peut pas avoir envie de faire l'amour avec une fille qui a des doigts comme ça.
FILLE 1 : Mais c'est ma vie. Tu m'as invitée au restaurant pour me dire que je suis laide?
FILLE 2 : Je suis ton amie, il faut que je te le dise, sinon tu ne trouveras personne qui t'aime. Si ton amie ne te le dis pas, qui te le dira?
FILLE 1 : Toi, t'es mince, belle, et évidemment t'attends quinze ans pour me le dire.
FILLE 2 : Il y a quinze ans tu étais belle.
FILLE 1 : Tu aurais pu me le dire plus tôt, je serais restée belle.
FILLE 2 : Si ce petit bourrelet ne dépassait pas...
FILLE 1 : Toi avec ta salade, ton concombre, tu parles d'un plaisir. Moi je mange des plats en sauce, de délicieuses saveurs qui m'envahissent...
FILLE 2 : Moi, les gens me regardent.
FILLE 1 : Moi aussi.
FILLE 2 : D'une autre façon.
FILLE 1 : Ça se vaut.
ANTHROPOMORPHISME
Je suis madame l'éclair au chocolat, je vis dans une boulangerie, mais hélas je suis un peu rassis. Je n'espère plus partir, mon seul rêve est de devenir une belle et grande religieuse à la chantilly. Mes parents m'ont été enlevés il y a deux jours, mes frères aussi, je vis à côté de mon cousin, l'éclair au café, qui est très gentil avec moi, mais je rêve tout de même de le quitter.
Je suis une daube. Et je viens d'être mangée par Delphine. Une fille qui adore la daube au petit déjeuner. Avec mes frères les champignons et mes soeurs les olives, on est digéré, et puis broyé, et on va finir dans les toilettes. Je suis heureuse d'aller dans l'eau, c'est comme la mer, on nage.
Je suis une huître. Je viens des mers profondes. J'ai plein d'amis, mais la vie sous la mer est impitoyable. La semaine dernière un pécheur m'a emmenée dans un grand restaurant à Paris. Je suis heureuse de découvrir Paris, mais je me sens moche, et je n'ose pas me présenter en public. Ma gélatine dégouline, d'immondes algues écrasées collent à ma peau. Personne ne veut de moi au restaurant. Mon aspect est repoussant. J'aurais rêvé d'être une belle raie plate et succulente.
Je suis la sauce. Je dégouline, je pue, sous moi il y a une viande infâme, la langue de bœuf. Elle me colle. Elle pue. On est tellement mal marié, on ne peut pas rester ensemble, quelqu'un va me retirer pour la manger crue.
TU MANGES !
MÈRE : Tu dois aller à l'école et moi au travail. Alors tu manges. Maman n'a pas envie d'être en retard.
FILLE : J'en veux pas.
MÈRE : T'as pas de dessert alors. Tu manges la moitié.
FILLE : Le quart.
MÈRE : Non, la moitié. Ils sont bons ces petits pois, je les ai préparés avec amour.
FILLE : Alors, un.
MÈRE : Non, il faut les savourer.
FILLE : Alors je mange la moitié d'un.
MÈRE : Je vais pas jeter ça à la poubelle.
FILLE : Tu les manges toi.
MÈRE : Bon alors un, mais c'est pour te faire plaisir. Hum ! C’est bon.
FILLE : Si t'aimes ça, t'as qu'à finir le plat.
MÈRE : Aujourd'hui un peu de purée de carottes.
FILLE : J'en veux pas. C'est pas beau, ça a une sale couleur.
MÈRE : C'est pas la couleur qui compte, c'est le goût. Tu aimes les carottes ?
FILLE : Je sais pas, j'en ai jamais goûté.
MÈRE : La purée de carottes c’est bon pour la santé. Tu manges ?
FILLE : Je veux que tu me fasses manger.
MÈRE : C'est bon ?
FILLE : J'aime pas.
MÈRE : Tu vas manger. S'il te plaît, pour me faire plaisir.
FILLE : Je veux du riz. je veux du riz. Je veux du riz. Je veux du riz.
MÈRE : Bon une moitié de cuillère. Arrête de faire cette grimace.
FILLE : C'est pas bon. C'est pas bon. C'est pas bon. Je veux du riz. Je veux du riz.
MÈRE : Mange ta purée de carottes et je te ferai du riz. Avec du râpé.
FILLE : Non, pas de fromage. J'aime pas. Je veux des pâtes. Je veux des pâtes. Moi je veux des pâtes.
MÈRE : Hé ben tu n'en auras pas, tralala. Ton père va arriver, il va te donner une fessée, tu vas t'en rappeler.
FILLE : Il est pas là, tralala. Je veux des pâtes.
MÈRE : Va dans ta chambre tout de suite.
DIMANCHE D’ENFANCE
Les dimanches
Le matin on est allé à la piscine avec papa. On est fatigué en rentrant. Mamy nous fait un repas arménien : des dolmas. La télé, Jacques Martin. Mon oncle veut absolument que j'ouvre les bouteilles de vin.
Le dimanche c'est la lumière qui entre dans la pièce, et fait un arc-en-ciel sur le cendrier en cristal. La musique classique que mon père écoute en rentrant du tennis. C'est les préparatifs de maman, qu'elle a commencé la veille, la soupe aux petits pois, le poulet, et le plaisir d'être ensemble, ma sœur qui se met à danser, mon frère qui chante.
Ma petite sœur prétend que c'est super de faire ses devoirs devant la télé. Elle grignote du gruyère sur le plateau de fromage.
Avec mes frères on continue à jouer avec un ballon dans l'appartement.
Il reste du gâteau avec de la crème fraîche, j'aime pas ça. Ma sœur me dit : sens-le, il est pourri. Je le sens, et paf! elle me le fout sur la figure. J'ai envie de la tuer. Papa aussi j'ai envie de le tuer : il veut que j'aille en prépa et moi à la fac, et c'est le même discours tous les dimanches.
Après le repas, les tantes nous font des câlins sur le canapé. C'est bien.
Les hommes sont dans le canapé, les femmes à la cuisine pour la vaisselle.
Chez nous il n'y a qu'un homme. Un homme et les femmes. Mais il arrive à râler parce que c'est pas assez cuit.
On se dispute avant la vaisselle, pour aller bouder et pas la faire.
On va voir les grands-parents qui habitent à côté. C'est un peu plus froid quand on sort des bras des tantes. On joue dehors.
On s'ennuie. Il n'y a rien le dimanche au village. On cherche la cascade dans le bois. On ne la trouve pas, mais on la cherche tous les dimanches.
Le thé à quatre heures. Avec des gâteaux. On n'a plus faim, mais on peut boire quinze litres de thé, et on parle, on parle, on parle.
Le café turc. Mon grand-père renverse le café dans la soucoupe.
Ma mère râle : papa a fait flamber une crêpe et a brûlé la nappe.
Mon père fait exprès de laisser pourrir les bananes pour les flamber. Maman trouve que c'est du gaspillage, papa trouve que c'est le bonheur.
Stade 2. Déjà quatre heures, demain c'est lundi.
C'est horrible le dimanche soir. Les devoirs qui ne sont pas faits.
Même quand il pleut le dimanche, j'ai l'impression qu'il fait beau.
JEUX DE METS
J'adore manger seule, éclairée au néon, dans un lieu sombre et humide.
J'adore qu'on me raconte des salades sauf quand elles sont biologiques et crues.
J'aime les conserves de légumes quand elles ont cuit plus de six heures dans la cheminée.
J'aime les betteraves dès qu'apparaissent les hirondelles.
J'aime pas le pot au feu avec plein de navets qui empêchent de voir son voisin de table bancale.
J'aime dîner au champagne en avalant en trois coups de fourchette ma salade composée par mon amoureux bien arrosé.
Je détestes sucer les branches glacées des arbres.
Je déteste les serviettes de tables jaunes quand elles sont dégustées entre amis au bord d'un lac.
J'aime les barbecues qui essaient de me draguer au bord d'une piscine en lisant le monde.
J'aime les avocats bien noirs mais pas trop murs qu'Anne prépare à Manhatan.
J'aime pas les fleurs sur la table des restaurants en plein hiver quand la glace n'est pas encore fondue et le chocolat toujours chaud.
Je déteste manger des glaces Bertillon cacao-framboise pendant des heures quoiqu'il arrive.
J'aime avoir envie de pisser à la terrasse d'un café avant d'attaquer une rude journée.
J'aime pas faire des overdose de bouffe avec mon ami J.C. qui est boulimique car l'odeur avant de le manger n'est pas terrible.
J'aime que les cigales qui commandent un steak-frites parlent sans arrêt de leur régime.
J'aime que le téléphone sonne en plein repas quand il fait soleil dans le sud de l'Espagne.
J'aime pas un bon pastaga avec un jus de citron le dimanche matin au réveil en pyjama.
J'aime pas la choucroute quand c'est la fête au village si je mange toute seule éclairée aux bougies.
J’aime passer devant une poissonnerie arrosée de chocolat chaud.
Je déteste me taper une glace Hagen-dasse et de rien.
J’aime pas la chantilly quand j’ai à peine de quoi acheter du lait pour mon fils.
J’adore que tout le monde goûte les plats de tout le monde car je ne respire pas pendant trente secondes.
J’aime pas les bourgeois et leur monde après avoir fait des choses incroyables, j’aime pas.
Je déteste voir un plat de moules à n’importe quelle heure du jour et de la nuit.
J’adore manger dans la nuit, le matin, au point du jour, quand je meurs de faim devant un match de foot quelconque.
J’aime la glace à la pistache lorsqu’il pleut depuis longtemps.
Je déteste l’eau plate du robinet à Vienne quand les restos autrichiens sont ouverts.
J’aime pas le couscous bien garni bourré de colorants et de parfums artificiels.
J’adore les pâtes collantes et non salées quand on n’a qu’un parfum au choix en période de pénurie.
J’aime pas la pâte d’amande rose fluo quand il fait chaud et que l’eau est coupée à cause des travaux.
Je déteste les pèches blanches non traitées dans la valise, quand je voyage en seconde classe dans un wagon non climatisé.
